х для людини амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, фенілалалін, лізин, метіонін, треонін, триптофан), складають основну масу білків м'яса забійних тварин. Співвідношення трьох найважливіших незамінних амінокислот - триптофану, метіоніну і лізину - у м'ясі відповідає формулі збалансованого харчування. За відносним вмістом незамінних амінокислот (30 ... 40% маси всіх білків) білки яловичини, баранини і свинини істотно не розрізняються, однак за абсолютним їх кількістю (у розрахунку на 100 г їстівної частини продукту) яловичина кілька перевершує баранину й свинину; в нежирному м'ясі їх міститься більше, ніж у вгодованого. Повноцінних білків у м'ясі великої рогатої худоби міститься 75 ... 85%. Неповноцінних, важко засвоюваних білків (колаген, еластин, ретикулін) в яловичині більше, ніж у свинині, оскільки м'ясо яловичини містить більше сполучнотканинних утворень. p align="justify"> Жири м'яса забійних тварин розрізняються за жирно кислотного складу, а отже, за фізичними властивостями, засвоюваності, стійкості при зберіганні та інших властивостям. Жири яловичини в порівнянні з жиром свинини володіють більш високою температурою плавлення і стійкістю проти окислювального псування при тривалому зберіганні, нижчою засвоюваністю і біологічною цінністю. p align="justify"> Вміст вуглеводів в м'ясі негайно після забою худоби становить близько 1%. Вони представлені в основному глікогеном (тваринний крохмаль) і незначною кількістю глюкози. У послеубойную процесах вони зазнають суттєвих змін і вміст вуглеводів зменшується в кілька разів. У зв'язку з малою кількістю вуглеводи практично не впливають на смакові достоїнства м'яса; вони збуджують апетит, підвищують засвоюваність м'яса, оскільки сприяють виділенню шлункового соку. p align="justify"> М'ясо - цінне джерело важливих для організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, фтору, міді та ін У 100 г яловичини міститься приблизно калію (316 ... 355 мг) , кальцію (8 ... 10), магнію (22 ... 27), натрію (65 ... 100), сірки (165 ... 230), фосфору (170 ... 190), хлору (50 ... 80мг). 100 г м'яса задовольняють денну потребу людини в кобальті на 9%, цинку - на 20,4, йоді - на 8, у фторі - на 2,4%. p align="justify"> Вітаміни - біологічно активні речовини. Хоча вітамінами м'ясо не багате, воно проте служить одним з основних джерел деяких вітамінів групи В. У склад м'яса забійних тварин входять вітаміни В1, В2, В3, В6, В12, Е, біостін, холін, інозит, фолієва кислота. Вітаміни А і С у м'ясі практично відсутні. 100 г м'яса забезпечують денну потребу у вітамінах: В1 - на 30 ... 40%, В2 - на 8 ... 10, В3 - на 3, Е - на 15 ... 35%. p align="justify"> Неповноцінні білки володіють певною біологічною цінністю: вони можуть компенсувати кількість незамінних амінокислот, які вони містять в достатній кількості, а які у них амінокислоти можуть використовувати для побудови сполучної тканини організму людини....
