r/>
Розглянемо процеси, що відбуваються при випічці хліба і борошняних виробів.
Біохімічні процеси , що протікають при випічці. До основних біохімічним процесам, що протікають при випічці, відносяться гідроліз крохмалю під дією амилолитических ферментів і гідроліз білків під дією протеолітичних ферментів. Дуже важливим є зміна активності амілаз І протеїнази при прогріванні тестової заготовки. Так Е-амілаза повністю інактивується у заготівлі з пшеничного борошна при температурі близько 82-84 В° С, а альфа-амілаза здатна зберігати свою активність до 97-98 В° С, тобто в готовому хлібі. Тому при випічці хліба з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів гідроліз крохмалю в тесті і м'якушці хліба в основному обумовлений дією амілаз тесту.
Інакше змінюється крохмаль при випічці хліба з житнього борошна. Кислотність житнього тіста в 3-4 рази вище, ніж кислотність тіста з пшеничного сортового борошна. Внаслідок цього інактивація амилаз при прогріванні житнього тіста відбувається при більш низьких температурах. При випічці житнього хліба зі шпалерного борошна при звичайній кислотності - Е-амілаза майже повністю інактивується при 60 В° С, а альфа-амілаза - при 71 В° С.
Поки амілази ще інактивовані внаслідок підвищення температури тістової заготовки, вони викликають гідроліз крохмалю. У процесі випічки хліба атакується крохмалю амілазами зростає. Це пояснюється тим, що крохмаль, частково клейстерізованний при випічці, у багато разів легше гідролізується амілазами. В результаті цього кількість крохмалю в тесті при випічці певною мірою знижується. Білково-протеїназного комплекс тесту в процесі випічки хліба також змінюється. Атакується білкових речовин зростає, протеолітичні ферменти в процесі випічки інактивуються при температурі 80-85 В° С.
Необхідно відзначити, що температура інактивації ферментів при випічці залежить від швидкості прогріву випікається хліба. Чим швидше відбувається прогрів, тим вище температура, при якій інактивуються ферменти. p align="justify"> Чим активніше протікають гідроліз крохмалю та білків, тим більше накопичується продуктів реакції меланоидинообразования, які надають специфічне забарвлення кірці і беруть участь у формуванні смаку і аромату готових виробів. Однак ці біохімічні процеси не повинні бути надмірно інтенсивними, тому що в цьому випадку можливе отримання виробів, що відрізняються підвищеною распливаемостью і інтенсивно забарвленою кіркою, а також заминається липким м'якушем. p align="justify"> Зменшення маси виробів при випічці (запроторив). Запроторив - це зменшення маси тестової заготовки при випічці за рахунок випаровування частини води і випаровування деяких продуктів бродіння. Величина упека визначається різницею між масою тестової заготовки перед посадкою в піч і масою вийшов з печі готового га...
