При тонкому помелі сортового борошна відбувається сильний її нагрівання, що призводить до руйнування вітамінів і зміні структури білків. Живильні властивості борошна тонкого помелу нижче, ніж у шпалерного. Борошно різних сільськогосподарських культур використовується окремо або в сумішах. Для приготування хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів найчастіше використовуються пшеничне і житнє борошно, а також їх суміші. p align="justify"> Білковий склад борошна представлений в основному простими протеїнами, з яких можна виділити наступні білкові фракції: проламінів, глютеліни, глобуліни і альбуміни. Білки відіграють важливу технологічну роль у приготуванні хлібних виробів. Вони впливають на властивості тіста, форму і якість хлібобулочних виробів. Вважається, що білки житнього борошна мають більш повноцінний склад незамінних амінокислот. Зокрема, в них більше лізину. p align="justify"> Ліпіди в борошні представлені жирами і жироподібними речовинами - ліпоїдами. Жири борошна мають рідку консистенцію. Вони складаються з гліцеридів ненасичених жирних кислот, що мають високу харчову цінність: лінолевої (переважно), олеїнової і ліноленової. Жироподібні речовини (ліпоїдами) - нерозчинні у воді складні ефіри гліцерину і жирних кислот. p align="justify"> Основу вуглеводного комплексу борошна становлять полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза). Прості вуглеводи (глюкоза, фруктоза) присутні в незначній кількості. Клітковина (целюлоза) знижує харчову цінність борошна, оскільки не засвоюється організмом. Однак, користь від неї полягає в тому, що вона пов'язує холестерин і підсилює перистальтику кишечника. Більше клітковини містить борошно грубого помелу. Зміст мінеральних речовин у борошні невелика, особливо в високосортної. В основному це сполуки фосфору, калію, магнію і кальцію. Решта мінеральні елементи (мідь, марганець, цинк та ін) присутні в незначних кількостях. p> Борошно містить також розчинні в жирах каротиноїдні пігменти, що володіють провітамін властивостями. В організмі вони здатні перетворюватися на вітамін А <# "justify"> Таблиця 1 - Вміст поживних речовин та енергетична цінність борошна зернових культур
Борошно: Живильні речовини: ПшеничнаяРжанаяКукурузнаяВысш. сортВисш. Сорт вітамінізір.I сортI сорт вітамінізір.II і
Завдяки своїм високим харчових і смакових якостях, м'ясо відноситься до найцінніших продуктів харчування. М'ясо - найпопулярніший і затребуваний продукт у раціоні харчування людини. Харчова цінність м'яса визначається тим, що воно є носієм повноцінного тваринного білка <# "justify"> 3. Технологічні схеми виробництва
В
Рисунок 1 - Схема страви В«Печиво нарізнаВ»
В
4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції
