p align="justify"> хлібопекарські дріжджі, Які відповідають Вимогами стандарту, сіруватого з жовтуватім відтінком кольору, щільної консістенції, з притаманних дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має буті 75%, піднімальна сила не больше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день Вироблення заводом, винна буті НЕ більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4 В° С - не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, Вироблення спиртових заводів, при температурі зберігання 35 В° С має буті не менше 48 рік., Спеціалізованімі дріжджовімі заводами - 60 рік. p align="justify"> Сіль
Сіль входити до рецептури хлібобулочних виробів на Хлібокомбінаті № 11 у кількості 1,0-2,5% до масі борошна.
перелогових від Походження, розпізнають Сіль кам'яну (добувають шахтним способом Із надр земли), самосадной (залягає на Дні Солон озер), саднити (добувають Із природніх або штучних Солон озер випаровуваності або віморожуванням), віварну (одержують прокачуванням води через підземні поклади СОЛІ з Наступний випаровуваності одержаної ропі) [17].
Найпошіренішім видом СОЛІ є самосадной. Кухонному харчову Сіль віробляють чотірьох сортів: екстра, вищий, перший и другий. Сорти відрізняються вмістом нерозчінніх у воді Речовини (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст натрій хлориду перелогових від сорту СОЛІ має складаті не менше від 97,0-99,7%. Сіль має буті без запаху и НЕ містіті домішок, помітніх оком. p align="justify"> Смак 5%-го Розчин - Солона, без сторонніх прісмаків, Реакція-нейтральна.
За способом ОБРОБКИ Сіль поділяють на дрібнокрісталічну (віварну), молоту різної крупності (помело 0, 1, 2, 3) и немелену.
У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ застосовують в основному молоту Сіль Першого и іншого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок СОЛІ візначається номером помело. Сіль Першого сорту має містіті НЕ больше 0,45%, а другого сорту 0,85% нерозчінніх Сполука. p align="justify"> Сіль добро розчіняється у воді. З підвіщенням температурами розчінність СОЛІ практично НЕ змінюється. Насіченій розчин СОЛІ містіть від 26 до 28% СОЛІ. p align="justify"> Сіль додаються у тісто для смаку та покращання его структурно-механічніх властівостей. Вона Дещо зніжує актівність протеолітичних ферментів, зменшує ліпкість тіста, под ее дією зміцнюється клейковина. Сіль прігнічує жіттєдіяльність дріжджовіх клітін и молочно бактерій. Тому при додаванні СОЛІ уповільнюються Процеси спиртового и молочнокислого бродіння. Недосолена тісто має Слабко консістенцію, пересолену - надмірно тугу, що не розпушеності [11]. p align="justify"> Цукор
Цукор - цінній харчовий продукт, Який почти Повністю Складається Із сахароза (С12Н22О11). Основною сировина для виробництва Цукр є цукрові буряки [17]. p align="justify"> Цукор має буті Сипко, що не липкий, сухий, без сторонніх домішок и грудочок. Ч...
