ини в борошні ВИЩОГО сорту мала буті 28%, І сорту - 30, II сорту - 25 и шпалерному - 20%. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма Показники відповідають тім, Які були в ГОСТ 26574-85, за вінятком масової Частки клейковини. Цею Показник ВСТАНОВЛЕНО для борошна ВИЩОГО сорту - 24%, І сорту - 25, II сорту - 21 и шпалерного борошна - 18%. p align="justify"> ВАЖЛИВО Показники, Який має великий значення у хлібопеченні, є Кислотність борошна. Вона характерізує сорт и свіжість борошна, впліває на смак и запах хліба [11]. p align="justify"> Дріжджі пресовані
У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ на Хлібокомбінаті № 11 для розпушеності тіста Використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, Які виготовляють Спеціалізовані чг спіртові заплави, сушені дріжджі та дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна перелогових від виду виробів.
Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% Волога и 25% сухих Речовини. У СЕРЕДНЯ сухі Речовини хлібопекарськіх дріжджів складаються з білків - 50%, вуглеводів - 40,8, жірів - 1,6, золи - 7,6%. p align="justify"> хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, Який у відновленій ФОРМІ актівує протеолітічні ферментований борошна. Особливо багатая глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованості дріжджів при підвіщеній температурі, а такоже при надмірно трівалому їх зберіганні [14]. p align="justify"> У складі дріжджової Клітини містяться Вітаміни и комплекс ферментів, Які обумовлюють ВСІ Функції жіттєдіяльності, в тому чіслі розмноження и бродіння.
У тісті дріжджі чутліві до підвіщеної концентрації СОЛІ та цукрів, х жіттєдіяльність прігнічують спирт и Діоксид Вуглець тіста [8].
оптимальним для жіттєдіяльності дріжджів є температура 27-30 В° С. Бродильне актівність їх інтенсіфікується при температурі 37-40 В° С, после чего різко зменшується. При температурі 45-50 В° С дріжджі пріпіняють жіттєдіяльність. Низька температура уповільнює жіттєдіяльність дріжджів, смороду впадають у анабіоз (прихована жіттєдіяльність), в якому могут зберігатіся довго без псування. После повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8 В° С їх Властивості почти НЕ змінюються. p align="justify"> Дріжджі безпосередно зброджують Тільки Прості цукри - в Першу Черга глюкозу и фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) Попередньо перетворюються ферментами дріжджів у Прості. Сахароза розкладається на глюкозу и фруктозу, а мальтоза - на Дві молекули глюкози. p align="justify"> Хороші дріжджі мают скроню бродильне актівність, швидко зброджують цукри тіста, добро переносячи Високі концентрації СОЛІ та цукрів у тісті, вісокостійкі во время зберігання. Комплексності Показники їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється актівністю комплексу ферментів, что віклікають спиртовим бродіння [8]....
