к (№ 2) № 1 № 2Белок, г3, 73,24,934,27 в т.ч.НАМ, мг96, 54123,25,086,48 Жири, г4, 42,25,302,65 олеїнова кислота фосфоліпіди3 , 15 0,222,59 2,007,16 3,145,89 28,57 Вуглеводи, г4, 84,71,321,29 Вітаміни, мг: Е (токоферол) В1 (тіамін) В2 (рибофлавін) В6 (піридоксин) 2,68 0,34 0,21 0,14 1,34 0,41 0,15 0,53 17,87 20,00 10,50 7,00 8,93 24,12 7,50 26,5 Мінеральні в-ва: калій, мг кальцій, мг магній , мг залізо, мкг фосфор, мкг 548,4 216,5 140,8 4,2 98,0 562,6 217,4 149,2 4,5 98,0 21,94 17,32 35,20 28,00 12,25 22,50 17,39 37,30 30,00 12,25 Енергетична цінність, ккал73, 651,472,7046,09
Малюнок 7 - профілограми сенсорної оцінки нових продуктів
Аналіз отриманих результатів показує, що нові продукти володіють високими органолептичними характеристиками і за всіма показниками перевершують соєве молоко.
Дослідження впливу умов і термінів зберігання на споживчі властивості емульсійних продуктів. З метою встановлення гарантійного терміну придатності продукти зберігали при температурі 5 ± 30С і відносній вологості повітря не більше 75% протягом 14 днів.
У процесі зберігання визначали кислотність, стійкість емульсії і перекисне число (таблиця 10).
Таблиця 10 - Зміна основних показників в процесі зберігання
Найменування показателяЗначеніе показателяМолочная лещінаЛесной орешекКіслотность,? Т: свежепріготовленного16167 доби храненія171614 доби храненія1817Стойкость емульсії,% виділився жиру: свежепріготовленного95, 098,57 доби храненія85, 595,514 доби храненія80, 087,0 Перекисне число, ммоль (? О) / кг: свежепріготовленний1, 81,67 доби храненія2, 01,814 доби храненія2, 32,1
Показано, що кислотність протягом усього терміну зберігання істотно не змінюється і знаходиться в межах норми, перекисне число ліпідів, виділених з розроблених молочно-рослинних емульсійних продуктів, не перевищує 5,0 ммоль активного кисню / кг, що відповідає вимоги міжнародних стандартів.
Визначено гарантійні терміни зберігання для «Молочної ліщини» - не більше 7 діб, «Лісового горішка» не більше 14 діб.
Порівняльний аналіз розроблених продуктів показав, що вживання однієї склянки (200г) «Молочної ліщини» здатне задовольнити добову потребу в токоферол (на 36%), вітаміні В2 (на 21%), олеїнової кислоті (на 14 %), жирах (на 11%) і білках (на 10%), а «Лісового горішка» фосфолипидах (на 57%), вітаміні В6 (на 53%), В1 (на 48%), незамінних амінокислотах (на 13 %) і має найбільш стійку до розшарування консистенцію при мінімальній калорійності.
емульсія обсмажений ядро ??фундук
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
. Проведено маркетингові дослідження, результати яких дозволили проаналізувати споживчі мотивації при виборі молочних і комбінованих продуктів, і з'явилися підставою при розробці рецептури комбінованих молочно-рослинних емульсійних продуктів підвищеної харчової цінності.
. Виконано комплексні дослідження товарознавчих характеристик сучасних сортів фундука, що дозволило обгрунтувати вибір «округлих» сортів, що відрізняються високим виходом ядер, переважанням ліпідної складової (59,12%-Бюттнер і 64,79% Луїза), олеїнової кислоти (82,2% і 83 , 2% відповідно), стійких до окислювальних процесів і містять токофероли, сумарна кількість яких 44,5 мг% ...
