. проводив органолептическую оцінку.
. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви та гарніри - не нижче 65 ° С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С.
. Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізовуватися протягом однієї години.
. При складанні меню 2-3-разового харчування для організованих колективів однойменні страви та гарніри протягом одного дня не включаються.
. Забороняється залишати на наступний день:
· салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами та установами держсанепідслужби у встановленому порядку);
· супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
· м'ясо відварне порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
· соуси;
· омлети;
· картопляне пюре, відварені макарони;
· напої власного виробництва.
. У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі +4 ± 2 ° С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знову піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці) з повторної дегустацією. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч. Свежеприготовленная їжа не повинна змішуватися з залишками від попереднього дня.
. Для роздачі готових страв використовують чисту суху посуд і столові прилади. Повторне використання одноразового посуду і приладів забороняється.
. Роздатковий інвентар повинен бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).
. За необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеній, добре вимитої посуді з щільно закриваються кришками.
Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год (включаючи час їх транспортування).
. Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями для реалізації через торговельну мережу, виготовляються з технологічних інструкцій, нормативної та технічної документації, погодженої з органами та установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
Продукція, реалізована поза організації через торгову мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби.
. Для доставки напівфабрикатів з заготовочних в доготовочні або магазини кулінарії використовують чисту оборотну маркіровану тару, відповідну вимогам нормативної та технічної документації, з щільно прагненням кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами та установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
. При реалізац...
