варюється картопля и все з'єднується. Додається сметана, помідор, и подається.Півніка нарубуєш на порційні шматки. Картопля надрізається кубиками. Помідор (канкасе) Зміна смаку, кольору та запахуТемператураВисокоякісні та свіжі продуктіСметанаЗелень Укр.Зелень ІзраїльПомідорКартопляСільПерець біл. гор.Перець духмянійПівнік
Таблиця 5.5? Удосконалення рецептурного складу та технології напівфабрикатів та страв на даним ВИРОБНИЦТВІ
Найменування Н.Ф або стравіСпосіб обробкіПараметріЧас обробкіВікорістане обладнанняДосягнення метіФірмова окрошка «РІО» Нарізання овочів кубікаміВідавіті в окрошку сік лімона10 хвілінДощечка для нарізання овочівУдосконалення рецептурного складу страви, покращення Смакова властівостей Закуска «Рима» Цибулів обсмажітіПодаті з соусом табаско5 хвілінСковорідка , дощечка для рібіУдосконалення рецептурного складу страви, покращення Смакова та органолептичних властівостей Печеня з півнікаПівнік обсмажується и тушкується. Помідор (канкасе) Прікрасіті міксом25 хвілінДощечка для м'яса та овочів, казанокУдосконалення рецептурного складу страви, покращення органолептичних властівостей
6. Виробничі цехи
.1 Холодний цех
Холодні цехи організовуються на підпріємствах з цеховою структурою виробництва.
Холодні цехи прізначені для Приготування, порціонування и оформлення холодних страв и закусок. Асортимент холодних страв поклади від типу ПІДПРИЄМСТВА, его класу. Ресторан 1 класу передбачає Щодня не менше 10 страв. До асортименту ПРОДУКЦІЇ холодного цеху входять Холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), Холодні страви (відварні, смажені, фаршіровані, залівні та ін.), Молочнокислих продукція, а такоже Холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, кіселі , компоти ТОЩО), Холодні напої, Холодні супі.
Виробнича програма холодного цеху Складається на підставі асортименту страв, что реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а такоже відправляються в буфеті и Інші філії.
Холодний цех находится поряд з гарячим цехом, де проводитися теплова обробка ПРОДУКТІВ, необхідніх для Приготування холодних страв, а такоже з Роздача и мійної столового посуд.
У холодному цеху «РІО» продукція после виготовлення и порціонування НЕ піддається вдруге тепловій обробці, тому Суворов дотрімуються санітарні правила при організації Виробничий процес, а кухарі дотрімуються правил особістої гігієні; Холодні страви виготовляють в такій кількості, яка может буті реалізована в короткий Термін. Салати и вінегреті в незаправленому вігляді пластікують и зберігають у холодильних шафах при температурі - 18С НЕ больше 6 годин. Заправляють салати та вінегреті безпосередно перед відпусткою, що не допускаються до реалізації вироби, что залиша від попередня дня: салати, вінегреті, холодці, залівні страви та Інші особливо швідкопсувні Холодні страви, а такоже компоти та напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються после охолодження в холодильних шафах и мают температуру 10-14? С, тому в цеху передбача Достатньо кількість холодильного обладнання.
ВРАХОВУЮЧИ, что в холодному цеху віготовляється продукція з ПРОДУКТІВ, что пройшли теплову обробка, и з ПРОДУКТІВ без додаткової ОБРОБКИ, виробництво страв Із сирих...
