напівкопчених ковбас, виготовлених за ГОСТ 16351 вологість повинна становити 35-47% залежно від найменування, а для напівкопчених ковбас, виготовлених за ТУ? 50% і вище. Для сирокопчених ковбас, виготовлених за ГОСТ 16131 вологість повинна становити 25-30% залежно від найменування, а для виготовлених по ТУ? 30-37%.
Масова частка нітриту натрію для всіх найменувань напівкопчених і варено-копчених ковбас повинна бути не більше 0,005%, для сирокопчених ковбас? не більше 0,003%.
Масова частка кухонної солі в напівкопчених ковбасах, що виготовляються за ГОСТ 16351, повинна становити не більше 4,5%, в варено-копчених? не більше 5%, в сирокопчених? не більше 6%. Для ковбас, що виготовляються за ТУ, ці параметри можуть бути змінені. [3]
Допускається виробляти напівкопчені ковбаси в маркованої оболонці або з накладенням бандеролі. На розрізі ковбас допускається наявність дрібної пористості; в теплий період часу року (травень-вересень) допускається збільшення масової частки кухонної солі в готовому продукті на 0,5%.
Не допускаються в продаж ковбасні вироби забруднені, з наявністю мокрою цвілі і слизу на оболонці, з розірваної оболонкою, деформовані, що втратили товарний вигляд, ламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, з великими напливами фаршу над оболонкою, сірими плямами і шматочками жовтого шпику або грудинки на розрізі, з пухкою нещільною консистенцією і наявністю гарту (ненормальне ущільнення зовнішнього шару) більше 3 мм.
До ковбасним виробам, яким присвоєно знак якості (Радянська, Столичная, Польська, Московська, Брауншвейгська, Невська, Сервелат, Туристські та інші), пред'являють підвищені вимоги.
4.2 Фізико-хімічні показники копчених ковбас
До фізико-хімічних показників відносяться такі показники як, визначення масової частки вологи, хлористого натрію, нітритів, крохмалю і фосфору. Нижче наведена пара фізико-хімічних показників.
Визначення масової частки вологи в копчених ковбасних виробах.
Масову частку вологи визначають методом висушування, відповідно до ГОСТ 9793 - 74 «Продукти м'ясні. Методи визначення вологи ». Для цих цілей використовують зразок фаршу масою близько 3г, зважених на електронних вагах з бюксах до тисячних частин одиниці. Дану буксу попередньо промивають і висушують до постійної маси. Для прискорення термінів сушки використовують прожарений пісок, тоді досліджуваний зразок ковбасного виробу зважують разом з бюксах і піском в ній. Продукт висушують в сушильній шафі при температурі 140 - 150? С протягом 1 ч. Після висушування буксу із зразком охолоджують в ексикаторі із закритою кришкою протягом 30 хв і зважують також до 0,001 р.
Масову частку вологи (%) вираховують згідно з формулою:
,
Де m 1 - маса бюкси з ковбасою до висушування, г;
m 2 - маса бюкси з ковбасою після висушування, г;
m 3 - маса зразка, г;
- коефіцієнт перерахунку у відсотки.
Кінцевий результат аналізу висловлюють як середнє арифметичне з двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5%. Обчислення проводять із точністю до 0,1%. [6]
