розрахунках норм витрати сировини.
Рослинна олія при тривалій роботі обжарочной печі змінює свої властивості - темніє, набуває більш густу, в'язку консистенцію, стає прогірклим. Найбільш правильний показник його якості для визначення придатності для обсмажування овочів - кислотне число, не більше 4,5; непридатне масло зливають з ванни паромасляних печі і використовують зазвичай для технічної переробки.
Після обсмажування овочі в деках встановлюють на стелажах, відразу ж охолоджують до 30-40 ° у вентильованому приміщенні, щоб вони не деформувалися при подальшій роботі (фарширування, укладання в банки).
Використовують плити парові універсальні типу КПП - 1 (печі Крапівіна, випускає Сімферопольський завод машинобудування), крім обжарювання і пасерування овочів, використовують для варіння варення, джемів, повидла, сиропів, приготування заправки для обідніх і заправних консервів та інших продуктів. Продуктивність плити, наприклад, при варінні варення - 75 кг, поверхня нагріву - 1,5 м 2, витрата пара - 72 кг / год при тиску 1 мПа (10 ат), габарити - 2026? 1798? 2422 мм.
Після обсмаження для закусочних консервів готують одного складу фарш. Окремо готують томатний соус. Склад його неоднаковий для різних консервів. Овочі фарширують, укладають у банки і заливають гарячим томатним соусом.
Для овочів різаних в томатному соусі також окремо готують фарш з обсмажених коренів та інших компонентів і томатний соус.
Фасовку підготовлених компонентів проводять роздільно; спочатку на дно банки наливають трохи соусу, потім шарами обсмажені овочі і фарш, зверху їх заливають соусом при наступному приблизно співвідношенні.
Для овочевої ікри - овочі відразу ж після обсмажування подрібнюють на дзизі спочатку на першому решітці з отворами 10 мм, потім на другий - 3,5 мм або на протирочной машині. Усі складові частини змішую в фаршемесітеле.
Фасовку в скляні банки проводять при температурі ікри не нижче 70 °.
Стерилізація. Всі консерви овочеві закусочні виробляють з укупоркой скляних банок тільки лакованими кришками. Стерилізацію проводять в автоклавах з протитиском за відповідними режимам. Стерилізовані охолоджені консерви відправляють на склади готової продукції для зберігання.
Упаковують банки з консервами в ящики. фанерні, дощаті, полімерні, з гофрованого картону або в пачки з термоусадочної плівкою. При перевезеннях повинна підтримуватися температура 2 - 5 С і відносна вологість повітря не вище 75%. Терміни перевезень не встановлюються.
На складах готової продукції підприємств консерви зберігають при температурі не вище 20 ~ С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання більшості консервів - два роки, консервів дитячого та дієтичного харчування, плодів і ягід з цукром у тубах-один рік, плодів і ягід в термопластиковой тарі - 3 міс. Гарантійні терміни зберігання консервів встановлюються з моменту виготовлення.
.5 Види тари використовувані для упаковки та фасування продукції
Фасують консерви в скляні банки типів I (обкатно) і III (різьбова) місткістю не більше 3 дм 3, металеві лаковані банки місткістю не більше 2,0 дм 3, для овочевих соків і напоїв використовують тару ...
