нні виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.
Для дозування тесту встановлюється стіл, скриня для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги.
Для розкочування тіста встановлюються столи з шафами для інструментів і висувними скринями, холодильна шафа для охолодження масла і тесту при виготовленні листкових виробів. Розкатка тесту в цеху здійснюється вручну.
Робочі місця для формовки виробів обладнуються столами з висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами - «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формовки виробів до місця вистоювання, до печей для випічки, а потім у остивочние відділення.
Крім того, є окреме приміщення обробки яєць, столи для підготовки цукру, розливу тіста на листи або у форми.
У приміщенні для обробки яєць перевіряється якість яєць, здійснюється їх дезінфекція.
Якість яєць перевіряється вибірково. Яйце опускають в 10% розчин кухонної солі, якщо яйце спливе, то воно зіпсовано
При використанні яйця розбивають в окрему тару по 3-5 штук і перевіряють на доброякісність, переливають в окрему тару.
У приміщенні для обробки яєць вивішена інструкція з їх миття та дезінфекції.
Яйця обробляються в трьох ваннах
) промивають 2% розчином Кальцеонірованная соди 5 хвилин;
) обробка в 0,5 процентному розчині Кальцеонірованная соди з температурою 40-45% протягом 5-10 хвилин);
) ополасківаніехолодной проточною водою.
Вироби з рідкого тіста - заварного, бісквітного, «отсаживают» за допомогою кондитерського мішка з насадкою. Масу «відсаджувати» тесту можна регулювати.
Креми готуються на окремій ділянці, в якому встановлені вибивальні машини різної продуктивності і різної місткості діжі. Варять креми в спеціальних каструлях. Передбачають спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру, проводять інші операції.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті і ряд інших пристосувань.
2.2 Організація роботи приміщень для випічки виробів
Випечне відділення обладнане кондитерськими шафами і печами з електричним обігрівом. Печі встановлені в ряд і забезпечені місцевою вентиляцією. Це економить площа цеху і створює сприятливі умови для роботи.
Електричні пекарні шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують у жарочной камері задану температуру в межах від 100 до 350 ° С.
Випічка виробів проводиться відповідно до графіка, в якому визначено послідовність випічки виробів з різних видів тіста і температурні режими випічки.
Оздоблювальні тістечка і торти готуються на окремих виробничих столах, ізольованих від інших ...
