риємний смак і мажущуюся консистенцію. Просівають крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів.
Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 ° С), а потім гарячою (60-70 ° С) водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи) . Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Чи не промивають манну, подрібнені, плющені крупи (Геркулес та ін.)
В даний час промисловість виробляє в основному крупу гречану - ядриця швидко розварюється. Якщо гречана крупа надійшла сильно забруднена, її перебирають і промивають теплою водою 2-3 рази. Сиру гречану крупу з НЕ пропареного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на деко шаром не більше 4 см і періодично помішуючи, обсмажують у духовці при 110-120 ° С до світло-коричневого кольору. Слід враховувати, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10%, і води для каші необхідно брати дещо більше. При промиванні в крупах залишається значна кількість води - в межах 10-30% маси сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини.
Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на деку в духовці при 100-120 ° С до світло-жовтого кольору і відразу змішують з маслом.
Для зменшення втрат харчових речовин і скорочення термінів варіння деякі крупи (рис, ядриця, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 год
Акуратна укладання нарізаних продуктів надає страві красивий і привабливий вигляд.
При оформленні других страв готові вироби кладуть на блюдо з лівого боку, а гарнір розміщують з правого боку. Борти посуду не повинні бути закладені гарнірами і залиті краплями соусу або масла. Складний гарнір кладуть близько вироби симетрично, букетами, бажано різних кольорів, але однакового (за об'ємом) розміру. Непогано, коли складний гарнір (горошок зелений, моркву, цвітну капусту, боби в томатному соусі і т.д.) подають в кошиках (тарталетках), випечених із здобного або листкового тіста, в чашечках з кабачків і т.д.
Красивий вигляд набуває блюдо, якщо його прикрашають листочками зеленого салату, гілочками зелені петрушки або гілочками селери.
При подачі котлет з домашньої птиці і дичини, свинячих, баранячих, телячих натуральних або відбивних котлет на кісточки того чи іншого виробу надягають паперові манжетки (папільйотки).
Для того щоб основний продукт був злегка піднятий над гарнірами, деякі страви подають на крутоні з пшеничного хліба. До цих страв належать котлети з філе дичини та свійської птиці, судак, що подається під соусом біле вино, яйця, зварені" в мішечок" без шкаралупи, і т.д.
Страви з яєць
Перед приготуванням яєць необхідно перевірити штамп із зазначенням дати знесення, так як яйця є санітарно-небезпечним продуктом. Потім яйця промивають спочатку теплим 1-2%-м розчином кальцинованої соди, а потім 0,5%-м розчином хлораміну і обполіскують. Розбиті або тріснуті яйця відокремлюють для спеціальної санітарної обробки. Шкаралупу розбивають ножем і використовують яйце, тільки переконавшись, що воно не має ознак псування. Яйця з ознаками розвитку зародка (міражні) використовувати заборонено.
Яйця вкрутуюЯйца всмяткуЯйца" в мішечок"?...
