Час варіння 8-10 хвилин. Весь вміст яйця, включаючи жовток, прогрівається до 85-95 o C, перетворюючись на досить щільний холодець. Яйця, зварені круто, використовуються в основному для приготування салатів і закусок.? Час варіння 3-3,5 хвилини з моменту закипання. За цей час температура всередині яйця досягає 65-75 o C. Яйце, зварене некруто, подають тільки в шкаралупі гарячим, в особливому посуді - пашотніце.? Час варіння 4,5-5,5 хвилин. Верхні шари білка встигають прогрітися до 80-85 o C і перетворюються в ніжний, але зберігає форму холодець, а всередині шари прогріваються лише до 70-75 o C, набуваючи консистенцію ніжного холодцю, при цьому жовток залишається рідким. Яйця, зварені" в мішечок", використовують як гарнір до деяких гарячих страв (пюре шпинату, бульйони, зелені щі), а також для приготування різних закусок.? Вимоги до якості готових яєць: шкаралупа яєць чиста, ціла, без тріщин. У яєць, зварених «всмятку», білок на 2/3, а іноді цілком злегка згорнувся, побілілий, жовток рідкий; у яєць, зварених" в мішечок", білок цілком згорнувся, але ближче до центру недостатньо щільний, жовток напіврідкий; у яєць, зварених «круто», білок і жовток щільні.
Яєчня-Глазунов
готують з одних яєць (яєчні натуральні), або з додаванням смажених або варених продуктів (м'ясних, овочевих та ін.) Порційні сковороди розігрівають, кладуть жир, яйця, потім солять (тільки білок) і смажать до повного загусання білка та жовтка. При подачі посипають зеленню петрушки, кропу, зеленою цибулею. Попередньо можна обсмажити на сковороді дрібно нашатковану шпик, або спасерувати ріпчасту цибулю, або обсмажити скибочки картоплі, або тонкі скибочки хліба, або дрібно нарізану шинку, ковбасу та інші продукти, залити яйцями і смажити яєчню.
Яйця, запечені в хлібі: з білого хліба без кірок вирізують циліндри або прямокутники, з торцевої сторони роблять надрізи ножем. Ці крутон обсмажують на олії і видаляють середину так, щоб вийшов стаканчик. Шинку дрібно нарізають, обсмажують з цибулею, заливають соусом мадера і прогрівають. У кожен стаканчик кладуть трохи шинки з соусом, випускають яйце і запікають у духовці, щоб вийшло яйце" в мішечок», або «всмятку», зверху яйця посипають зеленню і подають на закусочних тарілках.
Омлет натуральний смажений порційний натуральний омлет смажать на маленьких сковорідках з довгою ручкою. На сковороді розігрівають жир, наливають омлетную масу і смажать, не перегортаючи, перемішуючи масу вращательно-коливальним рухом в горизонтальній площині. Через 5-7 хвилин, коли маса загусне, омлет згортають у вигляді довгастого пиріжка. Після того, як нижня сторона омлету підсмажиться, його перекладають швом вниз на порційне блюдо або тарілку і поливають маслом. При масовому приготуванні омлетную масу збивають, виливають на деко або порційну сковорідку шаром 2,5-3 см і запікають у духовці при 180-200 o C протягом 10 хвилин.
Вимоги до якості смажених омлетів: овальний пишний пиріжок від світло - до темно-коричневого кольору. У змішаного омлету гарнір рівномірно розподілений по всьому виробу. Смак і запах - властиві свіжим яйцям і продуктам. Консистенція ніжна. Колір на розрізі - рівно-жовтий або злегка забарвлений в колір доданих продуктів.
Вимоги до якості яєчень: білок щільний, жовток внизу напіврідкий, не розвалився, що зберіг округлу форму, без кров'яних згустків. Смак і за...
