бо вітамін С - антиоксидант, який використовується для запобігання окислювального псування харчових жирів, а також вона використовується для запобігання утворення N-нітрозоамінов з нітратів і нітритів в ковбасному виробництві.
Нітрит натрію Е250 - використовується у виробництві ковбас як стабілізатор забарвлення в кількості до 500 мг кг.
Фосфати використовуються як покращувачів консистенції і пластифікаторів для ковбасних виробів.
Глютамат натрію - Е621, використовують для поліпшення і «освіження» природного смаку та аромату м'ясних виробів.
каррагінана використовуються як загусник, желеобразующіе речовини і стабілізатора консистенції.
Натрій триполіфосфат виконує роль емульгатора, стабілізатора, комплексообразователя, текстуратор, вологоутримуючу агента і диспергуючого речовини.
При виробництві варених ковбас широко застосовують добавки фірм «Тарі», «Аромарос», «Олбрайт» та ін Серед них є замінники тваринного білка, добавки, що поліпшують смако-ароматичні властивості, що збільшують Вологозв'язуючий здатність, барвники. Найчастіше використовують добавки, що збільшують вихід ковбасних виробів на едінініцу м'ясної сировини.
Як основні добавок, які застосовуються у виробництві варених ковбас, використовуються: ароматизатор пряно-смакової, генугелі (Каррагенани) Е407, дозволені до застосування органами держсанепіднагляду, ароматизатори, композиції пряно-ароматичні, Глутамінат харчові.
Ковбасні оболонки. Натуральні. Перед застосуванням кишки промивають від солі (солять їх для збереження і зберігають при температурі 5 О С), продувають стисненим повітрям для перевірки цілісності та чистоти, нарізають на шматки певної довжини і зав'язують один кінець шпагатом. Використовують яловичі, свинячі, баранячі кишки. Недоліки: вони нестандартні за розмірами, іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов зберігання.
Штучні. Білкові (кутізін, белкозин та ін), основу яких складає колаген, що міститься в нижній частині сітчастого шару шкур ВРХ. Білкова оболонка кутізін має гарну адгезію, тобто здатністю приймати форму батона, міцна і проникна для димових газів.
Поліамідні оболонки: одношарова «Амітан» (Термін зберігання в ній варених ковбас 10 ... 20 сут) і п'ятишарова «Аміфлекс» (Деякі її марки збільшують термін зберігання варених ковбас до 45 діб). Оболонка «Амісмок» має властивість селективної проникності. Біолон - оболонка ковбасна синтетична багатошарова, термозбіжна, яка виготовляється з сумішей поліаміду та поліетилену
Шпагат і пакувальні матеріали. Для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи: підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів.
Для упаковки ковбас застосовують целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням) оболонки, з синтетичних матеріалів. В даний час серед штучних білкових оболонок домінують «Кутізін» (Чехія), «Натурино» (Німеччина) і Лузький «Білкозин». Целюлозна оболонка використовується переважно при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, шпікачек, шинки.
Полімерні оболонки - поліамідні, полів...
