уктів:
приймання і підготовка сировини і компонентів, охолодження і проміжне зберігання молока;
підігрів і сепарування молока;
хімічна обробка знежиреного молока;
нормалізація молока;
пастеризація молока і сумішей;
емульгування і гомогенізація молочно-жирової суміші.
До спеціальних технологічних операцій відносяться:
згущення;
сушка і змішування сухої молочної основи з сухими компонентами (при виробництві сухих продуктів);
стерилізація і сквашивание (при виробництві рідких продуктів).
Прикінцевими операціями технологічного процесу виробництва дитячих молочних продуктів є фасування (для сухих) або розлив (для рідких). Ці операції мають особливості в кожному конкретному випадку, зокрема азотування при розфасовці сухих сумішей і стерилізація в тарі для рідких продуктів [29].
Приймання і підготовка сировини. Ця операція включає приймання молока, оцінку його якості, облік кількості прийнятого молока і його очищення.
Приймання молока здійснюють відповідно до Інструкції про порядок проведення державних закупівель молока та молочної продукції.
Після визначення кількості шляхом зважування або за допомогою лічильників з молока видаляють механічні домішки на спеціальних фільтрах або відцентрових молокоочистителях. З метою максимального (до 95%) видалення мікроорганізмів рекомендується застосовувати Бактофугування молока на спеціальних відцентрових машинах - Бактофуга. При поєднанні Бактофугування з тепловою обробкою ефективність пастеризації досягає 99,9%, а також виключається часткове подсбіваніе жиру, яке можливе при холодному Бактофугування.
Якщо після очищення молоко переробляють не відразу, його необхідно негайно охолодити до 2-40С на пластинчатому охолоджувачі і направити на резервування. Тривалість резервування не повинна перевищувати 48 год, оскільки навіть при 2-40С в молоці можуть розвиватися психрофільні бактерії. Виділяються ферменти можуть викликати ліполіз молочного жиру і частковий гідроліз білка. Ці зміни можуть негативно вплинути на якість готового продукту.
Сепарація молока. Його необхідно проводити при температурі 35-450С, коли відбувається краще поділ молока на фракції і вміст жиру в знежиреному молоці не перевищує 0,05%.
При виробництві дитячих молочних продуктів це важливо, тому що підвищення масової частки жиру в знежиреному молоці може призвести до появи мильного присмаку в процесі його подальшої хімічної обробки.
Хімічна обробка знежиреного молока. Це операція у зв'язку з особливістю травлення грудних дітей викликана необхідністю зміни характеру згортання білків молока в шлунку дитини. Вона полягає у внесенні до знежирене молоко розчинів цитратів натрію і калію. Тривалість згортання білків збільшується до 5-6 год, і утворюється ніжний згусток, легко розщеплюється ферментами. Крім того, цитрати калію і натрію підвищують термостійкість молока, що важливо при подальшій тепловій обробці.
Теплова обробка молока і суміші. Цілі цієї необхідної операції технологічного процесу виробництва дитячих молочних продуктів - знищення мікроорг...
