анізмів, що містяться в молоці, інактивація ферментів, а в ряді випадків, наприклад при виробництві кисломолочних продуктів, забезпечення необхідної консистенції [5].
При виробництві продуктів дитячого харчування застосовують два види теплової обробки - пастеризацію і стерилізацію. З точки зору забезпечення мікробіологічної чистоти молока стерилізація (обробка при температурі вище 1000С) більш ефективна, оскільки дозволяє повністю знищити не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори, а також інактивувати ферменти. Найбільш чутливі до нагрівання ферменти амілаза, лужна фосфатаза і нативная ліпаза. Вони інактивуються при 75-800С. Кисла фосфатаза, пероксидаза, бактеріальна ліпаза і протеаза є термостабільними ферментами і руйнуються при температурі 85-900С і вище. Отже, для досягнення поставлених цілей режими теплової обробки молока і сумішей при виробництві дитячих молочних продуктів повинні бути досить високими. Разом з тим не можна не враховувати того, що при тепловій обробці молока його складові частини можуть зазнавати значні зміни
Режими теплової обробки, використовувані при виробництві дитячих молочних продуктів, регламентовані нормативно-технічною документацією та диференціюються залежно від виду оброблюваного продукту. При виробництві сухих продуктів пастеризацію молочно-білково-вуглеводних сумішей здійснюють при 74 ± 20С і витримці 15-20 с, молочно-жирової емульсії - при 74 ± 20С. Стерилізацію нормалізованої вітамінізованої суміші перед згущенням проводять при 110 ± 20С з витримкою 30-60 с [2].
Залежно від апаратурного оформлення процесу виробництва рідких стерилізованих сумішей використовують три технологічні схеми: однократна стерилізація в потоці і асептичний розлив; однократна стерилізація в тарі та дворазова стерилізація. При розфасовці продукту в паперові пакети суміш пастеризують при температурі 85 ± 20С з витримкою 15-20 с; стерилізують в потоці при 136 ± 20С - 2-5 с. При розфасовці в скляну тару застосовують: пастеризацію суміші при 85 ± 20С з витримкою 15-20 с або стерилізацію при 136 ± 20С з витримкою 15-20 с і стерилізацію продукту в пляшечках в автоклаві при 110 ± 50С - 15 хв.
З точки зору отримання високоякісного біологічно повноцінного продукту перевагу слід віддати стерилізації в потоці з асептичним розливом.
При виробництві кисломолочних продуктів для дитячого харчування необхідно застосовувати також досить високі режими теплової обробки: пастеризацію при 900С з витримкою 2-3 хв або стерилізацію при 1350С - 2-5 с. Ці прийоми дозволяють забезпечити бактеріальну чистоту молока або суміші перед закваскою і отримати готовий продукт з титром кишкової палички більше 3 мл [19].
Нормалізація. Мета нормалізації при виробництві дитячих молочних продуктів - отримання готового продукту стандартного складу. Нормалізацію здійснюють комплексно - по жиру, білку, вуглеводів та інших компонентів. Її можна проводити до або після теплової обробки. З точки зору забезпечення високих санітарно-гігієнічних показників краще перший варіант.
Емульгування і гомогенізація молочно-жирових сумішей. Мета цих операцій - диспергування жиру коров'ячого молока до ступеня дисперсності, близької до жиру жіночого молока. Дослідження показали, що диспергування складного жирового компонента, що складається з молочного жиру, рослинних масел і...
