інансових можливостей відвідувача даного закладу, про вартість цілої пляшки, її ємності, а також про вартість 50, 100 мл цього вина. Необхідно суворо регламентувати напої та вина різних типів і різного походження.
Перша ознака поділу вин всередині карти - по кольором. Відкривати винну карту необхідно білими винами - така традиція, і багато карти ресторанів їй слідують. Подальший поділ винної карти (всередині груп вин одного кольору) відбувається за назвами районів та виноробних країн. Винна карта відображає інформацію, зазначену на етикетках пляшок (назва вина мовою оригіналу, ім'я виробника, виробництво, використовуваний сорт винограду і рік врожаю). Всі вина мають бути згруповані за країнам-виробникам. Вино не обов'язково має бути відомим, воно може бути і домашнім - тим, що зазвичай називається house wine. Вино, що подається в розлив, часто стає популярним і розносить славу про смак ресторану. Домашнє вино завжди стоїть в карті на першому місці. p> У карті вин і напоїв важлива логіка. Карту, як правило, починають з французьких вин, потім розташовують аперитиви. Крім класичних аперитивів і вермутів до першої групи відносять і міцні спиртні напої: горілку, віскі, текілу і джин, що збуджують апетит.
Потім слідують діжестіви: бренді, коньяк і лікер. У барі, де коктейлі становлять основний предмет попиту, їм слід приділити основну місце в карті, а інші напої та вина помістити в кінці. Слід зазначити, що такі словосполучення, як short drink [шотдрінк] і long drink [Лонгдрінк], належать міжнародному мові барів і ніде в світі не переводяться.
Поширені помилки при складанні карти вин:
1) неправильне поділ на розділи:
не виділені аперитиви і діжестіви;
вина різних країн і провінцій було зібрані в окремі групи;
вина не розділені за кольором;
міцні напої різних типів не розділені між собою;
2) невірний порядок проходження: аперитиви слідують за основною групою вин; білі вина слідують після червоних;
порушений алфавітний порядок проходження вин з різних районів, місць виробництва, країн;
у винній карті відсутня нумерація вин і напоїв;
3) невірний підбір інформації про напої і винах: не вказано точну назву вина за походженням; не указан виробник вина;
є помилки в тексті і в написанні назв вин.
Карта коктейлів ресторану починається з пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють порушенню апетиту. Це класичні коктейлі на основі джина, віскі, рому та ароматизованих вин. Потім в карту включають напої дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для дам або В«подарунок від сомельєВ». Сомельє - співробітник бару вищої категорії, прекрасно розбирається в хімії і технології виноробства, барном справі. Від його таланту і старання залежить прибуток бару. Оголошення якого- або коктейлю напоєм дозволяє залучити інтерес відвідувачів.
Подача напоїв здійснюється в такій послідовності: коктейль дня, фірмові коктейлі бару, аперитиви, діжестіви, гарячі напої.
У карті бару міститься інформація про обьеме порцій коктейлів і про ціну. Якщо вибір коктейлів досить великий (зазвичай дюжина), то рекомендується завести окрему картку.
Коктейль-аперитив, подарований рестораном гостю, не тільки забезпечить всім присутнім у залі приємний настрій, але і підніме апетит.
Після зазначених пропозицій в кінець карти включаються В«довгіВ» змішані напої, потім коктейлі-діжестіви. сприяють травленню, і гарячі змішані напої, завершальні трапезу.
Меню і карту вин підписують директор, головний бухгалтер і сомельє.
Класифікація і характеристика напоїв
Напої традиційно поділяються на алкогольні та безалкогольні, які, у свою чергу, діляться на групи, підгрупи, види, різновиди і окремі найменування.
До алкогольних напоїв відносять продукцію, містить не менше 1,5 об. % Етилового спирту, отриманого з харчового углеводсодержащего сировини. Слово алкоголь означає буквально В«тонкий порошокВ». У основі сучасної класифікації алкогольних напоїв лежать два критерії - вміст етилового спирту і тривалість витримки. Вміст спирту в міцних алкогольних напоях становить від 40 до 55% об.
Алкоголь можна розглядати як рафінований продукт харчування, харчова значущість якого полягає тільки у відносно високої енергетичної цінності. Незважаючи на це, алкогольні напої не є основними джерелами яких поживних речовин. Алкоголь володіє наркотичною і депресивним діями, тому ненормований його вживання може призвести до деградації особистості. При споживанні великої кількості алкоголю ферменти організму не справляються з роботою, відбувається накопичення етилового спирту і оцтового альдегіду, що викликає похмілля (Головний біль, нудоту, аритмію серцевих скорочень і т.д.). Алкоголь, перетворюючись на токсин, призводить до порушення обміну речовин. Невеликі дози (10 - 20г чистого алкоголю) позитивно впливають на обмін речови...
