ти в ковбасному виробництві.
На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як початковий стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до - 15 ° С у товщі м'язів при температурі повітря - 23 ° С залежно від виду м'яса становить від 0,72 до 1,82%.
Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабелі, зберігають у камерах, обладнаних батареями розсольного або безпосереднього випаровування холодоагенту. Зберігання супроводжується втратою маси і зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється і стає пористої. Перекристалізація, пов'язана із зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації і часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркает і додає неприємний смак м'яса. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що приводить до зниження влагоудерживающей здатності розмороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якотних субпродуктах. Терміни зберігання мороженого м'яса залежать від температури, виду м'яса і його вгодованості.
2. Результати дослідження якості і споживчих властивостей м'ясних напівфабрикатів і готової продукції, реалізованої в кафе «Caramel»
.1 Аналіз асортименту кулінарних страв, реалізованих в кафе «Caramel»
Всі товари, що реалізуються господарством, розбиті на групи за принципом схожості їх складів. Ці группитоваров є асортиментними і в сукупності представляють товарну номенклатуру кафе «Caramel». Асортиментний мінімум кафе «Caramel» представлений у таблиці 5 і виглядає наступним чином.
Таблиця 5. Угрупування асортименту кафе «Caramel»
Найменування блюдКолічество одиниць% співвідношення Банкетние6 4,4 Холодні закуски, салати35 29,2 Фондю2 1,5 Супи9 6,6 Гарячі страви і закускі25 24 Другі горячіе19 18,2 Гарніри8 7,3 Соуса8 7,3 Десерти8 7,3 Фрукти11 8,0 Свіжовіджаті сокі6 4,4 Разом 137 100
На підставі даних таблиці 5 побудована діаграма процентного співвідношення страв в чинному меню (рис. 4).
Малюнок 4. Співвідношення страв у меню
З діаграми можна зробити висновок, що найбільший відсоток (29,2%) припадає на салати і холодні закуски, а на гарячі страви та закуски (24%), що пояснюється економічними вигодами, так як продукція зазначених груп користується великим попитом у покупців.
Проведемо аналіз раціональності асортименту шляхом розрахунку показників: широта, повнота, стійкість, коефіцієнт новизни. Розрахунок наведено в табл. 6.
Таблиця 6. Розрахунок показників асортименту кафе «Caramel».
Найменування властивостей асортименту та їх характерістікаАлгорітм розрахунку показників ассортіментаЗначеніе Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань страв однорідних і різнорідних группКш=0,7 Повнота асортименту - кількість видів, різновидів і найменування однорідних группКп=0,6 Стійкість асортименту- здатність набору товарів ...
