чними показником безалкогольних напоїв є вміст сухих речовин . Зазвичай в стандартах вказується нижня допустима межа вмісту сухих речовин. Вміст сухих речовин в концентрованому соку в 4,5-6,5 разів вище, чим і вихідному, і коливається от43, 8 до 70%.
У соках з м'якоттю нормується кількість плодового пюре у відсотках до загальної маси напою. Масова частка фруктового соку або пюре залежно від виду соку має бути не менше 25-50%. Призначені для безпосереднього вживання в їжу.
В натуральних (освітлених і неосвітлений) соках, соках з цукром і купажованих встановлено гранично допустимий змісту осаду , яке в залежності від виду соку і його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0,3%.
Кислотність в поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку і служить одним з основних ознак при визначенні режимів термічної обробки. Висока кислотність концентрованих соків (від 1-1,2% у виноградному і сливове, до 7,8 у вишневому і до 15% в журавлинному) обумовлює необхідність розведення їх водою перед вживанням. У стандарті вказуються або нижню межу кислотності, або мінімально і максимально допустимі її межі.
Масова частка етилового спирту , який може накопичуватися в процесі переробки фруктів, для соків вищого гатунку не повинна перевищувати 0,3%, для соків 1-го сорту - 0,5 %, для марочних - 0,2%.
Масова частка м'якоті в соках з м'якоттю становить 30-40%.
Показники безпеки.
У соках обмежується вміст солей міді (не більше 5 мг / кг), цинку (не більше 10 мг / кг) та олова (не більше 200 мг / кг). Вміст солей свинцю, миш'яку, кадмію та ртуті знаходиться в межах 0,02-1,0 мг / кг.
У всіх видах натуральних соків, крім виноградного, допускається до 0,06% сорбінової кислоти, що застосовується для пом'якшення режимів термічної обробки і підвищення стійкості соку при зберіганні.
За мікробіологічними показниками соки, фруктово-ягідні напої повинні мати залежно від виду:
· Кмафанм 30-100 КУО / см 3;
· БГКП 100-333 см 3;
· дріжджі та плісняви ??не допускаються в 15-100 см 3;
· патогенні, в тому числі сальмонели, не допускаються в 25-100 см 3;
Зміст мікотоксину патуліну - не більше 0,05 мг / кг.
Крім того, у всіх соках нормується вміст токсичних елементів , які не повинні перевищувати таких значень (мг / кг): свинцю - 0,3; миш'яку - 0,1; кадмію - 0,03; ртуті - 0,005; вміст радіонуклідів (Бк / дм 3): цезію - 137 - 70; стронцію - 90-100.
Вплив моносахаридів на якість соків
До моносахаридів відносяться гексози (глюкоза, галактоза і фруктоза) і не засвоювані організмом людини пентози (арабиноза і ксилоза - у складі рослинних оболонок, рибоза і дезоксирибоза - у складі нуклеїнових кислот ). Моносахариди мають солодкий смак.
Глюкоза (виноградний цукор) - володіє редукуючими властивостями, знаходиться в плодах, деяких овочах, меді і в крові, є складовим елементом бурякового цукру, мальтози, ...
