майже весь пектин свіжих плодів.
Біологічну цінність плодово-ягідних соків обумовлюють мінеральні речовини. Це в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів в соках найбільше калію, регулюючого водний обмін і входить разом з залізом до складу крові. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів - абрикосів та вишні, а також з винограду та інших ягід - суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий.
Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки з шипшини (350 - 450 мг на 100 р.), чорної смородини (85 - 150 мг на 100 р.). Переважна частина поліфенолів, які перейшли в сік з плодово-ягідної сировини - катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноїди (рутин, кверцетин та ін), флавонони (гесперидин, еріодіктін та ін), - має Р-вітамінною активністю і синергічний дією по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо прояснені) бідні через малого змісту їх у вихідній сировині і додаткових втрат у процесі його переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259кДж) на 100 м.
Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом провітаміну А - каротину.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд визначають візуально на відповідність вимогам нормативно-технічної документації на готову продукцію. Оцінюють правильність наклейки етикетки, наявність перекосів, деформацій, розривів, чистоту упаковки.
Смак, аромат і колір соків повинні відповідати натуральним плодам, з яких вони виготовлені.
Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозорими, без осаду, неосвітлені - рівномірно і тонкопротертимі, вільно ллються, однорідної консистенції, непрозорими; соки з м'якоттю - у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленим гомогенизированной м'якоттю.
Смак - з гірчинкою, кисло-солодкий, солонуватий, чистий, повний, гармонійний, виражений (яскраво, слабо), порожній, позбавлений смаку, характерний, округлений; властивий відповідним фруктам, плодам, ягодам, травам і іншому сировині; солодовий, медовий, пряний, з карамельним тоном, пікантний, солоновато-кисло-солодкий і ін
Прозорість - прозорий, з блиском, опалесцирующий (сильний, слабкий), мутний, без суспензій, з осадом.
Прозорість і наявність сторонніх включень в безалкогольних напоях визначають, переглядаючи їх закупореними в світлі, перевертаючи їх при цьому.
Колір безалкогольних напоїв визначають візуально в чистому сухому циліндричному склянці місткістю 250 см 3. Оцінюють відтінок і інтенсивність забарвлення на відповідність вимогам нормативно-технічної документації на готову продукцію.
Прозорі - прозора рідина без осаду і сторонніх включень. Допускається легка опалесценція, обумовлена ??особливостями використовуваного сировини.
замутнения - непрозора рідина, допускається включення суспензій і частинок осаду, без сторонніх домішок, невластивих продукту.
Фізико-хімічні показники.
Основним фізико-хімі...
