ихід салатів 100, 150 і 200 м. Заправляють салати гострими, пряними, кисло-солодкими заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, але і від заправки. Салати подають як самостійні страви; салати із зелені та овочів, крім того, відпускають як гарніри до овочевих, м'ясних і рибних холодних і гарячих страв. Зберігають кожен вид овочів до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа тощо). Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.
Заправляють і оформляють салати не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються листя салату, зелень петрушки і селери, зелена цибуля, зелений горошок, продукти, що входять до складу салату і мають яскраву, красиву забарвлення: помідори, редис, огірки, морква, яйця, фрукти. Укладають овочі дуже обережно. При оформленні салатів прагнуть до того, щоб показати повніше входять до них основні продукти. Поливають оформленої салат майонезом або сметаною так, щоб продукти, укладені в якості прикраси, були видні і не залиті соусом. Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування. У салатах овочі повинні зберігати відповідну форму нарізки. Консистенція сирих овочів - пружна, варених - м'яка. При подачі салати викладають у вигляді невисокої гірки, прикрашають зеленню і овочами - свіжими, непотемневшімі. У салаті з червонокачанної капусти неприпустимий синій відтінок. Смак, запах і колір салатів повинні відповідати входять до них продуктам. При оформленні салатів не припустима зів'яла зелень, пом'яті овочі. Холодні страви та закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 С, напівфабрикати для страв - при температурі 0 - 6 ° С.
Температура салатів при подачі не повинна перевищувати 10-12 °.
Існує правила складання салатів:
Продукти, використані в салатах, повинні бути сумісні в смаковому відношенні.
Кожному салату відповідає своя заправка.
Овочеві салати дуже чутливі до солі: від міцного засолу зелень швидко мерхне, вона втрачає не тільки свіжий вигляд, але і смак.
Салат повинен бути соковитим - це основна його гідність.
Класифікація салатів
Салати класифікуються:
. По температурі подачі (холодні, теплі)
. По виду сировини (з сирих овочів, варених, вінегрети, з м'яса, риби, коктейль)
. За способом подачі (в салатниках на порціонної тарілці, листкові - мельфи, у формах - коктейль)
. По складності приготування.
.2 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів
Заправка - це додається в салати компонент, який створює безпосередній смак страви. Заправками можуть бути оцет, квас, рослинне масло, тертий сир, молочні та кисломолочні продукти, а також різні за смаком соуси. Кількість заправки для кожної порції салату визначається індивідуальним смаком. Водночас заправка - це склад, присмачують їжу, поліпшує її смак і підходить тільки до певних...
