те овочі і покладіть в каструлю. Можна додати цукор (3 г на 200 г овочів). Залийте овочі до половини їх висоти киплячою водою і тушкуйте в закритому посуді до готовності. Овочеві відвари не виливайте, так як вони містять велику кількість мінеральних солей. Ці відвари додавайте в перші страви, використовуйте для приготування соусів.
Технологічний процес
Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки. При прийманні звертають увагу на якість і вага партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці і якість готових страв. Сортують овочі за розмірами, ступеня зрілості, формою і іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. При сортуванні видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картоплю сортують в машинах. Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють у овощемоечних машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасний знос рухомих частин машини. Чистять овочі в спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубі насіння і т.п. Ручну очистку виробляють спеціальними коренчатимі або желобкового ножами. Велика кількість картоплі та бульбоплодів очищають у овощеочістітельних машинах - Картоплечистки. Після механічного очищення овочі дочищают вручну і промивають. Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарний вигляд і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних видів при їх спільній тепловій обробці. Для подрібнення використовують овоче різальні машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружечками, кубиками, брусочками, пластинами і соломкою. В овочевих цехах підприємства виділяють лінії або ділянки з обробки картоплі та коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та інших овочів.
Правила зберігання, оформлення та подачі салатів з овочів
Зберігання овочевих напівфабрикатів
Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів - 2-3 год при температурі 12 ° С. Сирий очищену картоплю щоб уникнути його потемніння зберігають у воді. Картоплю, оброблену бісульфітом натрію (сульфітованого), може зберігається на повітрі при температурі 15-16 ° С протягом 24 год і при 5-6 ° С - до 48 ч. Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або лотках, покритих вологою тканиною, в холодильнику при 0-4 ° С не більше 12год. Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях. Зачищену капусту зберігають у холодильних камерах при температурі 0-4 С і в неопалюваному приміщенні з температурою не нижче - 3 ° С. Салати готують із сирих овочів, сирих і маринованих фруктів. Можна покласти в ряд салатів варені зерна кукурудзи, сої за рахунок зменшення закладки овочів. В...
