енні келиха ароматичні речовини концентруються у верхній його частині, що дозволяє вловити навіть слабко виражені відтінки запаху вина в момент прочинення келиха. Перше враження від запаху буває самим точним, так як нюхові сприйняття швидко притупляються.
Поняття «аромат» і «букет» вина неоднозначні. Аромат обумовлений летючими сполуками винограду і летючими речовинами, що утворюються в процесі бродіння сусла. Букет вина - це аромат витриманих старих вин, в якому поєднуються перетворений аромат вихідного виноматеріалу з запахом утворюються при дозріванні і старінні летючих речовин - альдегідів, кислих і середніх складних ефірів, ацеталей та ін
Для визначення смаку і букета беруть з келиха в рот невеликий ковток вина і, втягуючи над ним повітря, викликають інтенсивне випаровування ароматичних речовин з проби. Це дозволяє уточнити нюхові враження і дає уявлення про смак вина. Більш повно смак вина визначають, обполіскуючи всю порожнину рота досліджуваним вином, яке потім проковтують. При дегустації великої кількості зразків вина проби не проковтують, а випльовують, щоб в постійному порушенні знаходився не травний, а смаковий центр мозку. У тому й іншому випадках виникає відчуття післясмаку, яке є важливим показателм органолептичних властивостей вина.
Так, у Чехословаччині, Угорщині, Австрії та ряді інших країн вина оцінюють за 20-бальною системою, а в нашій країні - за 10-бальною. У нас бали розподіляються між окремими показниками якості наступним чином: прозорість - 0,5; колір - 0,5; букет - 3; смак - 5; типовість - 1 бал. Слід знати, що в реалізацію не допускають ординарні вина, дегустаційна оцінка яких нижче 7 балів, і марочні вина з оцінкою нижче 8 балів.
Хвороби, дефекти і недоліки, що погіршують якість вина.
Хвороби вин. Мають мікробіологічне походження і виражаються в глибоких змінах складу вин. Хвороби легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою їх попередження є дотримання вимог санітарії.
З хвороб, що викликаються аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються цвель - результат розвитку плівчастих дріжджів і оцтове скисання вина. Зберігання вин при температурі 12-160С без доступу повітря - найважливіша умова попередження цих захворювань.
У числі хвороб, що викликаються анаеробними мікроорганізмами, найбільш часто зустрічається молочнокисле, маннітного і пропіона, ожиріння, помутніння і мишачий присмак вин. Про розвиток молочнокислого бродіння свідчить скупчення «шовковистих хвиль», кінцевим продуктом якого є спирт маніт, оцтова і молочна кислоти. При поєднанні цих двох видів скисання з розвитком дрожжеподобной цвілі виникає мишачий присмак. Пропіона може відбуватися з утворенням вуглекислого газу (Пусс) і без газоутворення (турн). В обох випадках вино каламутніє і змінює забарвлення. Рідше зустрічається ожиріння вина - хвороба, що викликається бактеріями, які утворюють ланцюжок коків, вкриту товстим шаром слизу. Захворювання цієї групи можна вилікувати тільки на ранніх стадіях їх прояву за допомогою різних для кожної хвороби прийомів: термічної обробки, сульфітації, обклеювання, фільтрації або центрифугування.
Дефекти вин. До них відносять небажані зміни властивостей вина, що виникають без участі мікроорганізмів. В основному це касові помутніння: залізний (чорний і блакитни...
