y"> 4.Санітарно - гігієнічні вимоги
.1 Санітарно-гігієнічні вимоги до сировини
У хлібопекарській промисловості і у виробництві борошняних кондитерських виробів використовується різноманітне сировину. Всі сировина повинна відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, мати якісне посвідчення або гігієнічний сертифікат.
Лабораторія підприємства проводить органолептичну оцінку, фізико-хімічний і бактеріологічний аналіз сировини, що надходить і дає висновок про можливість зберігання і терміни зберігання сировини на складі.
Зберігання сировини. Умови зберігання сировини залежать від його фізичного стану, хімічного складу і біологічних властивостей. Залежно від цього для кожного виду сировини створюють оптимальну відносну вологість повітря і температуру в приміщенні для зберігання.
На підприємстві повинні бути склади для зберігання різної сировини. Склад для борошна, цукру або крохмалю повинен мати відносну вологість повітря 60 ... 65% і температуру близько 15 ° С. Він повинен бути чистим сухим, добре вентильованим.
Склад для швидкопсувного сировини - холодильні камери - застосовується для зберігання дріжджів, молока і молочних продуктів, яєць і яйцепродуктів. Швидко псується сировина потрібно зберігати при температурі не вище 5 ° С. Холодильна камера повинна бути чистою, ізольованою, з герметично закриваються дверима.
Борошно. Вологість борошна має бути не більше 15%. При збільшенні вологості погіршуються її хлібопекарські властивості, створюються умови для розвитку мікроорганізмів і борошняних шкідників. Підготовка борошна полягає в її змішуванні, просіюванні та магнітної очищенню.
При зберіганні борошна в ній протікають різні процеси, які викликають зміну її якості. Зберігання в сприятливих умовах покращує хлібопекарські властивості борошна, тому що в цей період відбувається її дозрівання. При зберіганні в несприятливих умовах якість борошна погіршується, а іноді відбувається і її псування.
Процес дозрівання борошна обумовлений зміною білково-протеїназного комплексу борошна. У процесі зберігання борошна колір її змінюється, вона стає світліше, зростає її кислотність в результаті накопичення вільних жирних кислот. Кількість сирої клейковини та її вологоємність знижуються, зменшуються її розтяжність і распливаемость, збільшуються пружність і опір деформації.
При тривалому зберіганні в борошні відбувається процес дихання, пов'язаний з поглинанням кисню повітря і виділенням діоксиду вуглецю, вологи і тепла, а також процеси самозігрівання борошна, її прокісаніе і прогоркание.
Борошно, що надходить на виробництво, повинна мати властиві їй смак і запах; наявність хрускоту не допускається. Колір борошна повинен відповідати сорту. Зміст ферропримесей не більше 3 мг на 1 кг борошна.
Борошно не повинна бути заражена комахами. Кількість засмічених і шкідливих домішок має бути обмежена.
Вода. Вода, що застосовується для виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, повинна бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запаху і присмаку. Не допускається вміст у ній шкідливих мікроорганізмів.
Безпека води в епідеміологічному відношенні визнача...
