22,3294 л.
Втрати:
, 02 - 22,3294=0,6906 л.
Таблиця. ТП 5. Нормалізація соку.
ЗагруженоОб'ем, л.ПолученоОб'ем, л.ПотеріСок22, 3294Разбавленний сок33, 49410 Вода на 1 л.0, 5Всего води11, 1647
Виправлення кислотності виробляємо додаванням води. Розраховуємо необхідну кількість води за формулою:
В=(Кс: Кв) - 1, де Кс - кислотність соку,
Кв - кислотність вина. Кв=1% (за умовою), Кс=1,5% (по таблиці), тоді
В=(1,5: 1) - 1=0,5. Це означає, що до 1 л соку треба додати 0, 5 л води.
До 22,3294 л соку слід додати:
, 3294 * 0,5=11,1647 л води
Сік розбавлятиметься не тільки за рахунок води, але і за рахунок цукру, обсяг якого необхідно відняти з обсягу розрахованої води. Відносно легко і просто визначити однозначний показник. Наприклад, необхідно довести виноматеріал до необхідної фортеці чи знизити (підвищити) кислотність соку. При таких розрахунках зручно користуватися правилом «зірочки». При додаванні цукру знижується фортеця, а при додаванні спирту зменшується цукристість за рахунок обсягу додаються матеріалів. Крім того, необхідно врахувати різні неминучі втрати при виробленні вин. Тому для складання матеріальних балансів застосовують формули, які дають можливість розрахувати потрібну кількість компонентів для одночасного змішування і отримання вина із заданими кондиціями. При цьому використовують ряд постійних нормативних величин:
, 589 - коефіцієнт виходу безводного спирту в л з 1 кг інвертного цукру;
, 620 - коефіцієнт виходу безводного спирту в л з 1 кг сахарози;
, 62 - обсяг 1 кг піску при його розчиненні в соку або у воді, л;
, 7 - обсяг 1 кг меду при його розчиненні в соку або у воді, л;
, 95 - коефіцієнт перерахунку инвертного цукру в сахарозу;
, 75 - вміст сахарози в товарному цукрі,%;
, 08 - коефіцієнт контракції (стиснення обсягу 8%) при додаванні спирту кількості який додається безводного спирту;
, 04 - коефіцієнт, що враховує біологічні втрати кислот при бродінні.
Спочатку визначають, яка цукристість сусла повинна бути, щоб отримати 13% об. спирту. З 1 г інвертного цукру отримують 0,589 мл спирту. Тому цукристість сусла (Сс) повинна бути:
Сс=13/0, 589=22,07 г на 100 мл
або з урахуванням недоброда: 22,07 +0,3=22,1 г на 100 мл.
У соку цукру міститься 9,1 г на 100 мл, а необхідно мати 22,1 г на 100 мл инвертного цукру. Отже, цукристість сусла необхідно підвищити на: 22,1-9,1=13 г на 100 мл инвертного цукру або 13 · 0,95=12,35 г сахарози на 100 мл сусла.
Щоб отримати сусло з кислотністю 1 г на 1 л. Можна скористатися правилом «зірочки»:
Рис.
де, Кр - кислотність розріджувача (вода);
Ксок - кислотність соку;
Кс - кислотність сусла.
Підставивши дані прикладу, отримаємо:
Ксок - Кс=1,5-1=0,5;
Кс - Кр=1-0=1
