о, що букет вина змінюється при обробці і витримці [13]. Так, якість шампанських виноматеріалів помітно погіршується при проведенні частих переливок і особливо у випадку доступу повітря. Ще Бертло, струшуючи витримані вина в посудині з повітрям, виявляв, що смак їх ставав «Вивітрена». На відміну від Бертло Пастер стверджував, що кисень необхідний для дозрівання вина. Однак наукового поясненні цим явищам не було дано.
Вважають, що тони окисленности у винах пов'язані з продуктами окислювальних перетворень амінокислот, а також з наявністю у вині вільного ацетальдегіду. Хоча деякі дослідники вважають, що, по-перше, кількість амінокислот не грає вирішальної ролі у виникненні явищ переокислення і, по-друге, не тільки вільний оцтовий альдегід обумовлює появу тони окисленности у вині.
Одним з факторів, що впливають на тон окіслінності вина, є діацетил. Встановили, що переокислення вина викликається диацетилу, який утворюється при окисленні ацетоіна і при концентрації понад 0,8 мг/л погіршує якість вина.
Проводили вивчення зміни букетістих речовин при аерації і окисленні шампанських виноматеріалів і білих столових вин. Для цього проводили аерірованіе витриманого столового вина рислінг Ельзаський протягом 4:00. Потім насичене киснем вино в одному випадку залишали у відкритій посудині на 3 доби, і в іншому досліді витримували 6 діб при температурі + 5 ° С у закритому посудині, заповненій вином на 50%. Вбрання для дослідів вино мало дуже приємний, яскраво виражений букет, характерний для кращих вин рислінгу Ельзасу. У букеті відчувалися тони витриманого вина і абсолютно відсутня окисленность. У процесі 4-годинного аерірованія букет вина різко погіршився, став менш сильним, з'явилася розладнаність. Через 3 доби витримки в аеробних умовах вино стало простим, в букеті зникли тони витримки, сильно виявлялася Вивітрена.
Великі кількості диацетила в білих (вище 0,8-0,9 мг/л) і червоних винах (більше 1,8 мг/л) надають вину окислений тон, при концентрації вище 2 мг/л окислений тон переходить в мишачий присмак.
1.6 Оцінка якості вина
Експертиза споживчих властивостей винної продукції визначає відповідність товарних якостей діючим державним стандартам і технічним умовам на окремі види продукції. Методи експертизи дозволяють оцінити зміни якості, пов'язані з технологією виробництва, використанням сировини, упаковкою, зберіганням, транспортуванням, умовами реалізації.
Товарна експертиза при дослідження якості вина і винної продукції користується органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Існує багато стандартів, покликаних контролювати якість і безпеку виробленого вина та іншої алкогольної продукції.
Для визначення заліза (???) у виноградних соках, плодових, шампанських, ігристих винах, виноматеріалах, коньяки та коньячні спиртах, застосовують фотометричний метод. Метод заснований на утворенні комплексної сполуки синього кольору берлінської блакиті. [15].
Проводять визначення масової концентрації цукрів метолом Бертрана. Метод заснований на відновленні інвертним цукром окисної форми міді в розчині Фелінга в закисному. Закисному форму міді переводять у окісну за допомогою сірчанокислої окису заліза. Утворену закис заліза визначають перманганатометріческі [16].
Для визначення альдегідів застосовують метод, заснований на зв'язуванні альдегідів бісульфітом, окислення бисульфита йодом, руйнуванні альдегідсерністого з'єднання лугом і йодометричним титруванням виділився сульфіту. Метод поширюється на виноградні соки, плодові, шампанські, ігристі вина, виноматеріали, коньячні спирти і плодові спирти з об'ємною часткою етилового спирту не мание 40%. [17].
Використовують фотоелектроколоріметріческій метод визначення масової концентрації цукру (сахарози, глюкози, фруктози) із застосуванням пікринової кислоти. Діапазон вимірювання масової концентрації цукру 0,1 - 300 м/дмі. Даний метод поширюється на вина, виноматеріали, коньяки [18].
Визначення масової концентрації загального екстракту проводять за допомогою пікнометра по відносній щільності продукту і відносній щільності його дистиляту. Масову концентрацію наведеного і залишкового екстракту обчислюють на підставі отриманого значення загального екстракту [19]. Також визначають об'ємну частку продукту етилового спирту ареометром для визначення спирту в дистилляте після попередньої перегонки [20].
Метод визначення масової концентрації вільного і загального діоксиду сірки заснований на окисленні сірчистої кислоти йодом в сірчану кислоту в кислому середовищі в присутності крохмалю. Пов'язана сірчиста кислота попередньо руйнується під дією лугу, а потім підкислена сірчаною кислотою, пере...
