!
Тимчасове зберігання харчових відходів до моменту їх вивезення не повинно перевищувати однієї доби для запобігання їхнього розкладання і негативного впливу на умови проживання.
Тимчасове зберігання харчових відходів в об'єктах торгівлі та громадського харчування незалежно від підпорядкованості їх, повинно здійснюватися тільки в охолоджуваних приміщеннях.
. 6 Правила подачі банкетних страв
Під час обслуговування на банкеті всі страви, напої і фрукти слід приносити на підносі. На таці страви кладуть в один ряд, не можна класти страви один на одного. Не можна на піднос ставити різнорідні страви, наприклад курку та молочні страви.
Принесений піднос офіціант ставить на підсобний стіл, а потім, вже з цього столу подати відвідувачам.
Розкладання на тарілки виробляють на підсобному столику, який посувають до обіднього столу.
Якщо порційне блюдо складається з двох шматків м'яса або двох котлет, то на тарілку можна покласти один шматок або одну котлету і частина гарніру, а іншу частину порції залишити на блюді і поставити перед гостем на стіл.
Якщо порційне блюдо замовлено на кілька людей і серед них маються жінки, то подають у першу чергу найстаршій з них.
Розкладати їжу можна і безпосередньо на тарілки, поставлені перед відвідувачами.
За бажанням відвідувача блюдо або супницю ставлять на обідній стіл, щоб відвідувач міг сам наливати або перекладати страву на поставлене перед ним тарілку. У цьому випадку треба подати, залежно від характеру блюда додатковий ополоник, сервировочную або столову ложку, вилку або і те й інше.
Для гарячих страв тарілки подають підігрітими
. 7 Нормативна документація
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981-1983 рр., 1994р., 1996 р .; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992 р.
Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, указується вихід блюда.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство.
До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства громадського харчування, відносяться також: галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, вироблювану промисловими і заготовочних підприємствами для постачання інших підприємств.
кухар банкетний блюдо відходи
3. Оцінка значущості результатів
На практиці з 20.01.2013 по 17.02.2014 року я закріпила теоретичні знання, з навчальних дисциплін таким як:
Технологія приготування громадського харчування,
Контроль якості продукції,
Приготування страв національної кухні,
Охорона праці,
Устаткування ПОП,
Організація виробництва на ПОП,
Організація обслуговування.
Я підвищила свої професійні знання, навчилася правильно використовувати професійні терміни при спілкуванні з персоналом.
Придбала вміння в роботі з продуктами, а так само професійні навички у своїй професії.
Короткі висновки та пропозиції
За час проходження практики можна відзначити наступні пункти:
Згуртований колектив виконує поставлені завдання чітко і оперативно
У цехах є необхідний мінімум обладнання та інвентарю
Виробничий процес організований відповідно до норм
Надалі підприємству слід поліпшити наступні пункти:
Поліпшити матеріально-технічне оснащення
Продовжувати розвивати виробництво
