я.
Найбільш досконалий з таких методів культивування - проточное вирощування водоростей, при якому за сигналами, одержуваних від самої культури, здійснюється автоматичний відбір приростає клітин (врожаю), подача свіжої живильного середовища і стабілізація оптичної щільності культури.
Урожай в таких установках - приблизно 30-40 г сухої біомаси з 1 літра суспензії на добу, або 80-100 г з 1 м2 освітлюваної поверхні.
Таким чином, в даний час можна вважати досить детально розробленими фізіологічні основи культивування мікроскопічних фотосинтезуючих водоростей і технологію їх вирощування як в установках під відкритим небом, так і закритих апаратах.
. Перспективні способи приготування і застосування заквасок
Кисломолочні продукти отримують сквашиванием молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій, іноді за участю дріжджів і оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування протікають складні мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, в результаті яких формуються смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового продукту.
До кисломолочним продуктам відносяться кисломолочні напої, сметана, сир і сирні вироби. До кисломолочним напоям відносяться різні види Кисляк (звичайна, мечніковских, південна ацидофильная, варенец, ряжанка, йогурт та ін.), Кефір (жирний, таллінський нежирний і ін.), Кумис (з кобилячого, коров'ячого молока та ін.), Ацидофільні напої (ацидофілін, ацидофільне і ацидофільне-дріжджове молоко та ін.) Виробляються кисломолочні напої з цукром, фруктово-ягідними сиропами та іншими наполнітелямі.Закваскамі називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, використовуваних при виготовленні кисломолочних продуктів, кисло-вершкового масла та сирів.
Найчастіше в якості заквасок застосовують молочнокислі і пропионово-кислі бактерії, іноді цвілеві гриби. До складу природної симбіотичної закваски для кефіру крім молочнокислих бактерій входять також дріжджі і оцтовокислі бактерії.
Основну мікрофлору сквашування вносять із закваскою, однак залишкова мікрофлора пастеризованого молока також розмножується в процесі сквашування. Частина мікрофлори незаквасочного походження активізується у присутності мікроорганізмів закваски, частина пригнічується, а деякі мікроорганізми, например бактеріофаг, пригнічують розвиток мікрофлори закваски. Інтенсивність розмноження всієї мікрофлори кисломолочних продуктів і кінцеве її співвідношення залежать значною мірою від якості молока, температури і тривалості сквашування (дозрівання), швидкості і кінцевої температури охолодження.
Основні кисломолочні продукти в залежності від застосовуваних при їх виробництві заквасочних мікроорганізмів можуть бути розділені на п'ять груп, представлених ніже.- продукти, що готуються з використанням багатокомпонентних заквасок (кефір, кумис); - продукти, що готуються з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів (сир, сир домашній, сметана, кисле звичайна) - продукти, що готуються з використанням термофільних молочнокислих бактерій (йогурт, кисле мечніковских, південна, ряжанка, варенец та ін.); - продукти, що готуються з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих бактерій (сметана зниженої жирності, сир, напої зниженої жирності з плодово-ягідними наповнювачами); - продукти, що готуються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій (ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільне-дріжджове молоко, ацидофільна паста, біфілін, дитячі ацидофільні суміші).
На молокопереробні підприємства повинні надходити високоякісні закваски або їх концентрати, перевірені установою, яка їх розробляє і виробляє. Завдання молокопереробного підприємства полягає в тому, щоб зберегти їх повну ефективність.
Виробничі закваски на підприємстві отримують у відділеннях чистих культур або в спеціальному боксі при мікробіологічної лабораторії підприємства. Приготування виробничої закваски з чистих культур і кефірної закваски (грибкової та виробничої) проводять в окремих ізольованих приміщеннях заквасочного відділення. На невеликих підприємствах допускається приготування заквасок чистих культурах і кефірної в одному приміщенні. У приміщеннях необхідно підтримувати чистоту. Не допускається одночасно проводити посіви з контролю готової продукції, контролю умов виробництва і готувати закваски, Термостати і холодильники, призначені для приготування та зберігання виробничих заквасок та активізації бактеріальних концентратів, не повинні використовуватися для інших цілей. Повітря у відділенні чистих культур або боксі дезінфікують за допомогою бактерицидних ламп.
Підприємству від установи-виробника разом з одержуваними заквасками видається копія посвідчення про якість, де вказується дата виробленн...
