я і термін придатності закваски, дані результатів аналізів заквасок по кислотності, активності, мікроскопічному препарату, кількістю життєздатних клітин молочнокислих, пропіоновокислих , біфідобактерій, також по кількості спор мезофільних аеробних бацил, бактерій групи кишкових паличок, дріжджів і патогенних мікроорганізмів, у тому числі з сальмонела.
Закваски і бактеріальні концентрати потрібно використовувати незабаром після отримання зі спеціальних цехів або лабораторій. До вживання їх зберігають у холодильнику при температурі не вище 8 ° С. Не можна застосовувати закваски та бактеріальні концентрати з простроченим терміном зберігання, Флакони з заквасками розкривають безпосередньо перед вживанням і використовують всі вміст флакона відразу.
Вступники на підприємство закваски ослаблені в результаті транспортування і впливу температури, тому їх необхідно відновити за допомогою попереднього культивування. Критерієм оцінки відновлення закваски є визначення сквашуватися активності. Їх вирощують на стерилизованном молоці, допускається використання пастеризованого молока (92-95 ° С 20-30 хв).
Ефективна закваска повинна проявляти найбільшу активність не пізніше, ніж після другої пересадки. При цьому культивування заквасок необхідно зупинити в кінці логарифмічною фази, що досягається у більшості заквасок при рН 5,5-5,3 або кислотності 78-80 ° Т.
Приготування виробничої закваски з чистих культур на стерильному молоці проводять у молочних пляшках, колбах, у спеціальних цебра або бідонах з кришками місткістю від 3 до 20 л.
Посуд та інвентар, використовувані для приготування заквасок, миють і дезінфікують в окремому приміщенні заквасочного відділення. Дли дезінфекції використовують розчини препаратів хлору, що містять 150-200 мг/л активного хлору. Дрібний інвентар і посуд стерилізують в автоклаві або сушильній шафі.
Режими приготування виробничих заквасок залежать від виду закваски і конкретних умов виробництва. З рідкої сухий заквасок або окремих штамів на підприємствах готують материнську (первинну) закваску, яку використовують для отримання вторинної або виробничої закваски. Материнську закваску можна застосовувати також для заквашування молока або вершків, тобто в якості виробничої закваски.
Для приготування материнської закваски використовують тільки стерилізоване молоко, для виробничої закваски використовують стерилізоване і пастеризоване молоко. Активізацію бактеріального концентрату проводять на стерилизованном молоці, допускають використання пастеризованого молока.
Для отримання материнської закваски мезофільних молочнокислих стрептококів одну порцію сухої закваски вносять в 2 л стерилізованого молока і термостатируют при 26 ° С протягом 12-16 ч. Для приготування вторинної (проміжної) закваски в стерилізоване молоко вносять 0 , 5-1% материнської закваски і культивують посіви 10-12 ч. Якщо в заквасці переважає Lac.cremoris, то період сквашування подовжують до 12-14 ч., або збільшують кількість посівного матеріалу до 2-3%. Виробничу закваску мезофільних стрептококів отримують посівом в пастеризоване молоко 0,5-1% або 2-3% вторинної виробничої закваски і вирощуванням посівів також протягом 10-12 ч. Або 12-14 ч.
Материнську закваску термофільного стрептокока і болгарської палички отримують внесенням однієї порції сухої закваски в 100 см3 стерилізованого молока. Посіви культивують при 43 ° С протягом 5-7 ч. Для приготування виробничої закваски посівний матеріал вносять у молоко у кількості 1% і квасять його протягом 3 ч. Таким же чином готують закваски ацидофільної палички. Однак культивування проводять при температурі 38 ° С протягом 5-5,5 ч.
Для підвищення лікувальних властивостей кумису з коров'ячого молока підібрані спеціальні закваски з дріжджів, що зброджують лактозу, Lbm. bulgaricum (типової мікрофлори кумису з кобилячого молока) і штамів Lbm. acidophilum, антибіотичної активності проти мікобактерій туберкульозу та небажаної кишкової мікрофлори.
Для приготування материнської кумисной закваски в 300 см3 підготовленого молока вносять по 1 порції сухих заквасок болгарської та ацидофільної паличок і змив з 2-х пробірок Sach. lactis, вирощених на скошеному агарі Сабуро. Посіви культивують при 30 ° С 7-10 ч. Вторинну закваску готують внесенням в підготовлене молоко 10-20% материнської закваски. Посіви вирощують також при 30 ° С 7-10 ч.
Виробничу закваску отримують посівом в підготовлене молоко 20% (5-7% для закваски кумису нежирного) вторинної закваски. Посіви інкубують при 30 ° С 4-6 год, закваску для кумису нежирного культивують 14-15 ч.
Після кожного культивування проводиться додаткова витримка заквасок при 16-18 ° С 3-6 год (при отриманні виробничо заквас...
