Реферат Розрахунок харчової цінності хлібобулочних виробів

Тема: Новые рефераты

міститься AK 12 г лізину

Т.е.

Розрахунок амінокислотного скора проводимо за формулою (1.20):

Амінокислотний швидкий по валін:

, 5 г - 1,703 г

г - АК 32 г;

Амінокислотний швидкий по ізолейцин:

, 5 г - 1,68 г

г - АК 33 г;

Амінокислотний швидкий по лейцину:

, 5 г - 2,952 г

г - АК 34 г;

Амінокислотний швидкий по метионину + цистеину:

, 5 г - (0,264 + 0,688) г

г - АК 35 г;

Амінокислотний швидкий по треоніну:

, 5 г - 1,672 г

г - АК 36 г;

Амінокислотний швидкий по триптофану:

, 5 г - 0,561 г

г - АК 37

г;

Амінокислотний швидкий по фінілаланіну + тирозину:

, 5 г - (2,19 + 1,45) г

г - АК 38 г;

Отримані дані в ході розрахунку біологічної цінності білків батона зводимо в Таблицю 2.6 і визначаємо лімітуючі кислоти.

Таблиця 2.6. Біологічна цінність 100 г батона «Дачний» з добавкою соєвого борошна

Незамінні амінокіслотиМука пшеничне, в/сДрожжі пресовані хлебопекарниеМука соеваяІдеальний белокАмінокіслотний скорг на 100 г мукіг на 100 г белкаг на 100 г дрожжейг на 100 г белкаг на 100 г мукіг на 100 г белкаВалин0,4714,570,6985,501,7034,6750,923Изолейцин0,434,170,7415,831,6814,6141,081Лейцин0,8067,830,9037,112,9528,0971,126Лизин0,252,430,9137,192,5076,875,50,681Метионин + цистеин0,153+0,23,430,233+0,1212,790,9522,613,50,911Треонин0,3113,020,6445,071,6724,5840,873Триптофан0,10,970,1741,370,5611,5411,135Фенилаланин + Тірозін0,5 + 0,254,850,496 + 0,6763,913,6459,9961,345

За даними Таблицю 2.6 визначаємо лімітуючі кислоти:

1. Перша лімітуюча кислота - лізин;

. Друга лімітуюча кислота - треонін;

. Третя лімітуюча кислота - метіонін + цистеїн;

Зробимо розрахунку індексу незамінних амінокислот скористаємося формулою з [5, стор. 123]:

2.6 Розрахунок біологічної ефективності жирових компонентів 100 г батона

Жир в батон «Дачний» з добавкою соєвого борошна вносяться з борошном пшеничним, дріжджами, маслом рослинним і борошном соєвої. Розраховуємо біологічну ефективність жирових компонентів за формулами (1.12), (1.22) і (1.23).

) з борошном пшеничним в/с, в 100 г хліба, вноситься (1.12):

насичених жирних кислот:

мононенасичених жирних кислот:

поліненасичених жирних кислот:

У тому числі:

-?- 6 кислот (лінолевої):

-?- 3 кислот (ліноленової):

) з дріжджами пресованими хлібопекарськими, в 100 г хліба, вноситься:

насичених жирних кислот:

насичених жирних кислот (з середовищ. довгому ланцюгу):

мононенасичених жирних кислот:

поліненасичених жирних кислот: