дефектами.
Оптимальна температура готової емульсії після куттерования повинна становити від 12 до 17 0С, тривалість обробки залежить від конструкції куттеров.
. 3.4 Практика приготування м'ясних емульсій для виробництва напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених, сиров'ялених ковбас
На відміну від гомогенних м'ясних емульсій, основою яких є максимально діспергіроване сировину, в таких емульсіях м'ясо має частково (напівкопчені, варено-копчені ковбаси, рубані напівфабрикати) або навіть повністю збережену (шинка в оболонці) морфологічну ( клітинну) структуру. Жир измельчен, але практично не диспергирован. Кількість води в системі обмежена тією, яка безпосередньо перебуває у м'ясі, і це, відповідно, забезпечує відносно високий рівень вмісту сухих речовин.
Для приготування фаршу сировину, прянощі та інші матеріали зважують відповідно до рецептури. Приготування фаршу здійснюють у куттерах, призначених для подрібнення замороженого м'яса. У куттер завантажують подрібнені яловичину, свинину нежирну, полужирную, м'ясну обріз або діафрагму жилованном яловичі, м'ясо голів яловичих жилованное, розчин нітриту натрію, додають суміші прянощів і харчові добавки, рівномірно розподіляючи їх по поверхні сировини, воду з температурою не вище 4 0С в кількості зазначеному в рецептурі, і перемішують протягом 3 хвилин. Потім додають залишилися рецептурні компоненти: свинину жирну, емульсію зі свинячої шкурки, жирову емульсію, рослинне масло, крохмаль або борошно і перемішують протягом 2-3 хвилин. Наприкінці додають заморожене сировину (шпик, грудинку, свинину жирну), подрібнюють до заданих розмірів, зазначених у рецептурі, перемішують до однорідної маси. На останній стадії куттерования додають сіль згідно рецептури. Температура фаршу після куттерования мінус (2 ± 1) 0С.
Загальна тривалість обробки складає 6-8 хвилин.
Харчові барвники для ковбасного фаршу використовують згідно з рекомендаціями виробника.
Час з моменту закінчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок не повинно перевищувати 30 хвилин.
Якщо для приготування фаршу використовувати не підморожене м'ясну сировину, то фарш приготавливается за наступною схемою:
Прянощі та інші матеріали зважують відповідно до рецептури з урахуванням доданої при посол солі. У мішалку завантажують подрібнені яловичину, свинину полужирную, м'ясну обріз або діафрагму жилованном яловичі, м'ясо голів яловичих жилованное, нітритного-посолочной суміш, додають суміші прянощів і харчові добавки, рівномірно розподіляючи їх по поверхні сировини, воду з температурою не вище 4 0С в кількості, зазначеному в рецептурі, і перемішують протягом 3-5 хвилин. Потім додають залишилися рецептурні компоненти: свинину жирну, обрезь свинячу жилованную, м'ясо голів свинячих жилована, емульсію зі свинячої шкурки, рослинне масло, сіль кухонну в кількості 1,5% до маси сировини, що не піддається послові і перемішують протягом 2-3 хвилин. Наприкінці додають подрібнений шпик і жирову емульсію у вигляді крихти і перемішують до однорідної маси.
Загальна тривалість обробки складає 6-8 хвилин.
Температура фаршу при перемішуванні не повинна перевищувати 12 0С.
Час приготування фаршу до початку наповнення не повинно перевищувати 6:00.
. 3.5 Наповнення оболонок фаршем
Для того щоб надати фаршу форму ковбас і оберегти його від зовнішніх впливів, його поміщають в природні або штучні оболонки. При цьому необхідно його ущільнити, щоб виключити проникнення повітря під оболонку і краще зберегти якість ковбаси. Фарш в оболонки набивають на шприцах, видавлювати його з циліндра в трубку (цевку) за допомогою поршня. Поршень приводиться в дію масляним насосом або стисненим повітрям.
Щільність набивки фаршу регулюють залежно від сорту ковбаси. Варені ковбаси набивають нещільно, так як у фарші їх багато вологи і він сильно розширюється при варінні. Напівкопчені ковбаси набивають щільніше,так як фарш цих ковбас більш щільний, і якщо його набивати слабо, то залишатимуться порожнечі, в яких накопичується повітря. Найбільш щільно шприцуют фарш копчених ковбас, так як в копчені ковбаси не повинен потрапляти повітря. Навіть невелике його наявність призводить до псування фаршу.
Після того як наповнили оболонку фаршем, що утворюється батон скріплюють перев'язування. В'язка складається з декількох операцій. Насамперед необхідно зав'язати відкритий кінець батона, через який подавався фарш в оболонку, потім треба зробити петлю для підвішування батона на палицю і перев'язати батон для ущільнення фаршу і скріплення оболонки.
Батони кліпси за допомогою кліпсаторів (вико...
