ристовують скріпки). В'язка поки в більшості випадків проводиться вручну на столах з кришкою з нержавіючої сталі.
На відміну від ковбас сосиски не в'яжуть, а відкручують, розділяючи нашпріцованную оболонку, на батончики, довжиною від 5 до 15 см. Ця операція легко механізується, як це зроблено в шприцах-дозувальники.
Після в'язки або перекручування для видалення повітря батони штрикуют спеціальної штриковка. Наштріцованние батони негайно навішують на палиці, які розміщують на рамах в 4 яруси.
При навішуванні на палиці стежать, щоб батони не стикалися один з одним, так як це викликає утворення білих плям (сліпів). Сосиски навішують на тонкі палиці, так як при навішуванні їх на товсті палиці також утворюються сліпи.
. 4 Відділення виробництва цільном'язових і реструктурованих виробів
. 4.1 Підготовка м'ясної сировини
Описана в розділі 2.1.2.
. 4.2 Підготовка харчових інгредієнтів (харчових добавок, прянощів)
Прянощі, що надійшли на підприємство в цілому вигляді, подрібнюють на млинах.
Сіль, цукор перед використанням просівають через магнітоулавітель на млинах.
Пряні суміші, обсипання, харчові добавки готують і використовують згідно з технологічними інструкціями або рекомендацій фірм-виробників, узгоджені і затверджені в установленому порядку.
Підготовку та очистку часнику здійснюють у відокремленому приміщенні. Часник свіжий поділяють на часточки, чистять, видаляють підгнилі часточки, промивають у холодній проточній воді, подрібнюють на дзизі з діаметром отвору решітки 2-3 мм.
Допускається застосування сушеного часнику, який замочують протягом двох годин у воді в співвідношенні (часнику і води) 1: 1, для набухання.
Декоративні обсипання і суміші прянощів використовують без попередньої підготовки, відповідно до рекомендацій фірм-виробника.
. 4.4 Посол сировини
Розрізняють сухий і мокрий посол.
Сухий посол - це натирання м'ясної сировини посолочной сумішшю і дозрівання.
Мокрий посол включає в себе ряд технологічних операцій:
приготування розсолу;
шприцевание м'яса розсолом;
масування;
дозрівання.
Сухий посол використовують при виробництві сирокопчених і сиров'ялених продуктів зі свинини і яловичини. М'ясне сировину і все посолочних інгредієнти зважують відповідно до рецептури. Кожен шматок підготовленого м'ясної сировини рівномірно натирають посолочной сумішшю, укладають в ємності і витримують на ділянці ін'єктування при температурі від 2 до 4 0С на протязі 3-6 діб. На другому (третьому) добу сировину перекладаються так, щоб верхній шар опинився нижнім.
При великих обсягах перемішування м'ясної сировини з посолочной інгредієнтами здійснюються в масажері.
Після завершення процесу посолу сировину піддають промивці або замочуванню протягом 0,5 до 3:00.
Мокрий посол використовують при виробництві копчено-варених, копчено-запечених продуктів з м'яса свинини, яловичини, птиці.
Процес здійснюється на ділянці ін'єктування ККЦ (t=(2-4) 0С).
М'ясна сировина солять з використанням нітритного-посолочной суміші.
Зважені компоненти компонента розсолу перемішуються в мішалці. Температура розсолу повинна бути (0-2) 0С, досягається додаванням снігу при складанні розсолу. Перед шприцеванием підготовлену сировину зважують. Сировина шприцуют на Багатоголковий ін'єкторами.
Нашпріцованное сировину ще раз зважують для визначення кількості розсолу введеного в м'яз і завантажують у вакуумний масажер з сорочкою охолодження (крім м'яса птиці, сировини з кісточкою - корейка, грудинка, рулька, голяшка з кісткою).
Якщо не вдалося повністю ввести в продукт весь розсіл, допускається додати в масажер залишився від шприцювання розсіл в кількості не більше 3% до маси зашпріцованного сировини.
Коефіцієнт завантаження масажера не менше 0,6 і не більше 0,75.
Здається програма масування: кількість оборотів в хвилину (переважно 4-8 об/хв), співвідношення часу роботи та відпочинку (переважно 15 хвилин робота, 15 хвилин спокій), глибина пульсуючого вакууму (переважно 85 бар) , загальний час масування. Загальний час задається в залежності від попередніх критеріїв і залежить від загальної кількості оборотів, достатньої для даного виду сировини. Кількість оборотів в свою чергу залежить від кількос...
