вляють на застигання і зберігання в приміщення з температурою від 0 до 4 0С. Після застигання емульсію подрібнюють в куттере або шпигорезках до розміру шматочків шпику. Дану емульсію закладають в куттер разом зі шпиком на останньому етапі фаршесоставленія.
2.3.3 Підготовка посолочних матеріалів і прянощів
посолочной матеріали (сіль, нітритного-посолочной суміш) і прянощі перед застосуванням в ковбасному виробництві ретельно перевіряють і підготовляють. Соль, в разі необхідності, просівають, а в разі потреби розчиняють і фільтрують, щоб запобігти попадання сторонніх предметів в ковбасні вироби.
Картопляний крохмаль, прянощі та інші матеріали, споживані при виготовленні ковбасних виробів, попередньо відважують на порції, в залежності від обсягу мішалки або куттера. Розфасовані порції упаковують в пакети з тим, щоб кожен пакет відповідав дозуванні фаршу, оброблюваного в куттере або мішалці.
Підготовка прянощів, спецій, картопляного борошна та інших продуктів виробляється в окремому приміщенні.
. 3.4 Підготовка харчових добавок
Харчові добавки зберігають і готують до виробництва відповідно до рекомендацій виробника, зважують у кількостях, передбачених в рецептурах.
. 3.5 Підготовка та переробка варених ковбасних виробів з виробничими дефектами
Ковбасні вироби з виробничими дефектами, перед технологічною обробкою, розсортовують за сортами (екстра, вищий, перший, другий, бессортовие) і з урахуванням групової приналежності (м'ясні, м'ясовмісну, м'ясо-рослинні).
При підготовці до переробки з ковбасних виробів видаляють шпагат, кліпси, штучну оболонку, паперові ярлики, забруднені ділянки.
Підготовлені до переробки ковбасні вироби подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм і додають при складанні фаршу за 1-2 хвилини до закінчення процесу приготування фаршу.
. 3.6 Підготовка оболонок
Підготовку оболонок проводять відповідно до «Інструкції з підготовки оболонок для ковбасного виробництва», затвердженої в установленому порядку, або рекомендаціями на імпортну оболонку, викладеними у сертифікатах на неї.
Оброблені солоні кишки у вигляді фабриката або напівфабрикату звільняють від солі шляхом промивання у воді температурою 15-20 0С, потім їх замочують у воді температурою 20-25 0С для придбання стінками кишок еластичності. Залежно від термінів зберігання оброблених кишок тривалість їх замочування складає:
для свежеконсервірованную - 3-5 хвилин;
з терміном зберігання від 3 до 6 місяців - 30-60 хвилин;
з терміном зберігання понад 6 місяців - 1,5-2 години.
Після замочування кишки промивають теплою водою (30-35 0С), перевіряючи якість їх обробки. При необхідності в процесі підготовки кишок залишки шляма і жиру очищають на дошці. У місцях, де є діри, кишку перерізають.
Підготовлені оболонки розрізають на відрізки необхідної довжини, акуратно обрізаючи кінці кишок.
При використанні білкових штучних оболонок їх промивають у воді, не виймаючи з сітки.
Для підвищення міцності рекомендується витримувати оболонку в розчині кухонної солі 10-20% концентрації протягом 10-15 хвилин.
Не рекомендується залишати оболонку після витримки у воді або розчині кухонної солі більш ніж на 3:00.
Імпортні штучні оболонки підготовляють відповідно до рекомендацій виробників.
2.3.5 Практика приготування м'ясних емульсій для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок
Залежно від рецептури на першій стадії обробляють нежирну сировину (яловичину вищого, першого, другого сортів, діафрагму і обрезь м'ясну яловичу, свинину нежирну), додаючи харчові фосфати, нітрит-посолочной суміш, частина води (льоду ), субпродукти, меланж і протягом 5-7 хвилин. Потім вносять білки, гідроколоїд, білковий стабілізатор, плазму або формені елементи крові і додають частина води (льоду).
Оптимальна температура на першій стадії обробки - від плюс 2 0С до плюс 5 0С.
На другій стадії обробки вносять жирне сировину (полужирную свинину, діафрагму і обрезь м'ясну свинячу жирну яловичину, щековина, шпик, м'ясо механічної обвалки), решту води (льоду) і обробляють протягом 3-5 хвилин , поступово додаючи кров харчову, вершкове масло, прянощі, цукор, сухе молоко, оливки, сир і інше, а за 2-3 хвилини до кінця обробки додають крохмаль або пшеничне борошно, аскорбінову кислоту, а також попередньо подрібнені на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм ковбасні вироби з виробничими...
