ustify"> Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 ° С і не нижче 0 ° С; столові - при температурі не вище 20 ° С. У холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до - 2 ° С і відносній вологості повітря 85-88%. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на цтіцефабріках при температурі не вище 10 ° С. У магазині зберігати яйця слід в прохолодному, чистому і сухому приміщенні з продуктами, що не мають запаху. Термін зберігання, протягом якого яйце зберігає всі властивості, влітку становить не більше 3, а в зимово-осінній період - не більше 6 днів.
При тривалому зберіганні неприпустимі коливання температури в камерах більш ніж на 0,5 ° С. Такі коливання викликають термічне дихання. При цьому оновлюється повітря і зменшується кількість вуглекислого газу в повітряній камері. Крім того, при підвищенні температури можливе отпотевание яєць.
. Меланж
Меланж (у перекладі з французької - змішування) являє собою суміш білка і жовтка. Існує технологія приготування меланжу окремо з білка і жовтка. Меланж високої якості можна отримати тільки з яєць з цілою і чистою шкаралупою. Яйця із забрудненою шкаралупою можуть бути використані для виробництва меланжу, тільки якщо з моменту їх знесення до санітарної обробки пройшло не більше 5 днів і зберігалися вони при температурі не вище 20 ° С. Санітарна обробка яєць перед приготуванням меланжу полягає в мийці, сушінню й дезінфекції. Під час приготування меланжу підтримують постійну стерильність продукту, інакше при попаданні яєць, всіяні мікроорганізмами, відбувається забруднення всієї отриманої маси. Розмноження мікроорганізмів відбувається дуже швидко, так як вміст яйця служить для них гарним живильним середовищем. Технологічний процес виробництва меланжу включає в себе наступні операції: приймання яєць, сортування і санітарна обробка; розбивання яєць, витягання вмісту, поділ на білок і жовток; накопичення яєчної маси, її фільтрація і перемішування.
Вимиті, продезінфіковані і просушені яйця надходять у вузол розбивання, де вміст яйця відокремлюють від шкаралупи, а при необхідності - білок від жовтка. Далі яєчну масу фільтрують і охолоджують. Рідкий меланж використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів, хлібопекарських і макаронних виробів, різних соусів. При використанні рідкого меланжу на виробництві скорочуються витрати часу на підготовку сировини, підвищується мікробіологічна чистота виробництва. Немає проблем пов'язаних з питаннями утилізації шкаралупи. Рідкий меланж це незамінний продукт там, де використовується незбиране яйце.
. Яєчний порошок.
Яєчний порошок - це високопоживний харчовий продукт, що виготовляється з цілих яєць, що відносяться до категорії столових, а також з меланжу. Використовують яйця і з пошкодженою шкаралупою, але без ознак «течі» і з терміном зберігання не більше 1 дня з моменту знесення. У зв'язку з видаленням води з яєчної маси в процесі приготування яєчного порошку створюються умови, при яких розвиток мікроорганізмів не відбувається. При виробництві яєчного порошку яєчну масу готують так само, як і при виробленні меланжу. Якщо для виробництва яєчного порошку використовують морожений меланж, то його попередньо розморожують при температурі не вище 24 ° С. Сушать меланж на різних установках з дисковими (відцентровими) і ФОРСУНОЧНАЯ розпилювачами. Денатурація яєчних білків відбувається при температурі 52-60 ° С. Щоб порошок зберігав високі харчові якості, він повинен бути стерильним, інакше при тривалому зберіганні в ньому почнуть розвиватися мікроорганізми, що може призвести до виникнення харчових токсикоінфекцій. При сушінні яєчної маси відбувається концентрація речовин, тобто процентне співвідношення білка, жиру і золи різко зростає. Зразкова норма виходу яєчного порошку вологістю 17% становить 27,4% використовуваної яєчної маси. Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну консистенцію, бути без грудочок, зі смаком і запахом висушеного яйця. Яєчний порошок відрізняється високою гігроскопічністю і значним вмістом жиру, тому він швидко псується під впливом вологи, кисню повітря, світла і підвищеної температури. Зберігати його треба в герметичній упаковці (в металевих банках або запаяних поліетиленових пакетах). При температурі н?? більше 20 С і відносній вологості повітря 50% термін зберігання становить 6 міс. При температурі 2 ° С і нижче яєчний порошок може зберігатися 2 роки.
Висновок: Підприємство не може впливати на асортимент продукції, що випускається, тому категорійність виробленого яйця залежить від віку птиці. Варіюється тільки побічна продукція - меланж і яєчний порошок. Обсяг виробництва даних видів продукції залежить від попиту. Як правило, в літній період він підвищується, а в зимовий - знижується. Для зниження залежності від сезонності збуту готової продукції на...
