> Окислювальна порча.
Окислювальна псування молочного жиру протікає при низьких температурах у присутності кисню повітря і світла. При цьому відбувається глибокий розпад жиру з утворенням пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот та інших сполук, що володіють неприємним смаком і запахом. Таким чином, окислення жиру супроводжується появою сторонніх небажаних присмаків, внаслідок чого продукт набуває різні пороки смаку (прогірклий, салістий та ін.). Окисленню піддаються насамперед поліненасичені жирні кислоти, тобто найбільш біологічно цінна складова частина тригліцеридів жиру і фосфоліпідів.
Первинні продукти окислення (гідропероксиди, пероксиди) суттєво не впливають на органолептичні властивості жирів. Після їх накопичення в жирі починають протікати різноманітні реакції, в результаті яких утворюються вторинні продукти окислення, що володіють неприємними смаком і запахом, - альдегіди, кетони, оксикислоти і ін. При цьому розрізняють два основних види псування жирів: прогоркание і осаліваніе .
Молочно-білкові концентрати. Копреципитат і казеціт
Казеціт (цитратний казеїнат) одержують шляхом розчинення казеїну-сирцю в суміші цитратів і гідрокарбонату натрію. Казеціт містить багато білка і мало лактози, збалансований по мінеральному складу (калію, натрію, при невисокому кількості кальцію і фосфору). Казеціт використовують для отримання лікувальних сухих молочних сумішей енпіти і низколактозная сумішей.
копреципитат отримують зі знежиреного молока (або суміші знежиреного молока і сколотин) шляхом спільного осадження казеїну і сироваткових білків при одночасній дії високих температур і коагулянту (хлориду кальцію або кислоти). Комплексне осадження білків дозволяє збільшити ступінь використання білкових речовин молока і підвищити біологічну цінність продукту (за рахунок поліпшення збалансованості незамінних амінокислот, особливо сірковмісних).
Основний фізико-хімічний процес, що визначає якість копреципитат, - процес осадження казеїну і сироваткових білків. Залежно від необхідної кількості в копреципитат кальцію, білки осаджують за допомогою термокальціевой або термокислотні коагуляції.
При отриманні харчових висококальціевих копреципитат (з вмістом 2,7-3,1% кальцію) використовують як коагулянт хлорид кальцію, а для вироблення копреципитат з низькою кількістю кальцію (0,5-1,0% ) - соляну кислоту або кислу сироватку. З метою отримання розчинних копреципитат отриманий згусток диспергируют в розчині гідроксиду натрію.
Розчинні високо - і нізкокальціевие копреципитат з різною Вологозв'язуючий і емульгуючою здатністю широко застосовують в молочної, м'ясної, хлібопекарської та інших галузях харчової промисловості.
Глобулін
Глобуліни - сімейство глобулярних білків крові мають більш високу молекулярну масу і розчинність у воді ніж альбуміни. Глобуліни вирабативаютсяпеченью lt; # justify gt; · складають майже половину білків крові;
· визначають імунні властивості організму;
· визначають згортання крові;
· беруть участь у транспорті заліза і в інших процесах.
саркоплазматическим білки : міоген, глобулін Х, Міоальбумін, міоглобін, кальмодулін. На їх частку припадає близько 40% м'язових білків. Вони мають Глобулярна будову, витягуються з м'яса шляхом екстракції водою.
Глобулін X становить близько 20% усієї кількості білкових речовин м'язової клітини. Для його розчинення тре?? уется незначна концентрація солі (наприклад, 0,006 М КС1). Ізоелектрична точка глобуліну X знаходиться при рН 5,2. Молекулярна маса 160 кДа. При температурі 50 ° С білок в розчині коагулює.
Глобулін X являє собою суміш білків з ферментативними функціями; за фізико-хімічними властивостями - псевдоглобулін; з м'яса екстрагується водою; повноцінний білок.
Основними білками плазми крові є сироваткові альбуміни, сироваткові глобуліни і фібриноген. Сироваткові глобуліни представляють групу білків різної структури. Глобуліни крові розділяються на фракції? -,?- І? - Глобуліни. Їх вміст у плазмі крові тварин наведено в табл.2.
. Зміст глобулінових фракцій у плазмі крові тварин
ЖівотниеКолічество,% до загальної кількості білків? - глобуліни? - глобуліни? - глобуліниКрупний рогата скот17,518,221,6Мелкій рогата худоба (вівці) 6,416,827,5Кози13,616,032,4Свіньі19,916,432,2Лошаді17,518,221,6
Багато з? - глобулінів є антитілами. Ізоіонное стан глобулінів знаходиться при рН 5,1 і 6,2. Сироваткові глобуліни також беру...
