о згортається сичужним ферментом і негативно впливає на органолептичні властивості сиру.
Свежевидоенное молоко - несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій: воно погано згортається сичужним ферментом. Біологічні та технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню - витримці при низькій температурі (8-12 ° С) протягом 10-14 ч.
Кислотність молока впливає як на швидкість згортання, так і на структурно-механічні властивості сичужного згустку. Чим вища кислотність молока, тим швидше воно згортається і зростає швидкість синерезиса. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий згусток, при підвищеній - зайве щільний згусток, з якого виходить сир крихкої консистенції. Оптимальною для сироваріння вважається титруемая кислотність молока 19-21 ° Т (тверді сири) і 21-25 ° Т (м'які сири).
2. Режим пастеризації
При виробництві сирів молоко пастеризують при низьких температурах (70-72 ° С або 74-76 ° С з витримкою протягом 20-25 с). Більш високі температури пастеризації погіршують технологічні властивості молока: збільшується тривалість сичужного згортання, утворюється в'ялий і малосвязний згусток. При обробці такого згустку відбувається дроблення сирного зерна і утворюється сирна пил, в результаті чого вихід сиру знижується. Для поліпшення структурно-механічних і сінеретіческіх властивостей сичужного згустку і скорочення тривалості згортання в молоко після процесу пастеризації вносять збільшена кількість хлориду кальцію, підвищують кислотність молока.
3. Активність і склад бактеріальної закваски та сичужного ферменту
молочнокислих бактерій належить головна роль у процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту і обробки згустку.
Для згортання молока в сироваріння застосовують головним чином сичужний фермент. Активність сичужного ферменту залежить від кислотності, температури молока та вмісту в ньому іонів кальцію. Фермент проявляє свою активність при рН 5,2-6,3, оптимальне значення рН для сичужного ферменту 6,2. Оптимальна температура його дії 39-42 ° С. Поряд із сичуговим ферментом для згортання молока застосовують пепсин, одержуваний зі шлунків свиней, дорослих жуйних тварин і птиці.
Гідролітична псування жиру. Окислювальна псування жиру
При зберіганні вершкового масла, особливо в несприятливих умовах, молочний жир змінюється, утворюється ряд хімічних сполук, що володіють часто неприємними смаком і запахом. Зміна хімічного складу жиру, а також руйнування каротину і вітамінів обумовлюють погіршення органолептичних показників, зниження харчової та біологічної цінності масла. Зміна смаку і запаху жиру іноді призводить до того, що продукт стає непридатним до вживання. Це явище називають харчової псуванням жиру.
Псування жиру може протікати як під впливом ферментів (виділяються головним чином мікроорганізмами), так і під дією кисню повітря. Дія цих факторів прискорюють підвищені вологість і температура, світло, солі металів (міді, заліза, свинцю, цинку). Розрізняють гідролітичну і окислювальному псуванню жиру. Вид псування залежить від складу жиру і умов його зберігання.
Гідролітична порча.
Гідроліз - це процес розщеплення жиру на гліцерин і жирні кислоти. Кінцевий результат гідролізу тригліцеридів може бути представлений в наступному вигляді:
CH 2 OCOR CH 2 OH
CHOCOR + 3 H 2 О? CHOH + 3 RCOOH.
CH 2 OCO R CH 2 OH
У дійсності ж гідроліз тригліцеридів йде в три стадії: тригліцерид? дигліцеридів + жирна кислота? моногліцерид + жирна кислота? гліцерин + жирна кислота. Ці стадії протікають послідовно, але з різними швидкостями.
Гідроліз жиру викликається, головним чином, ферментом ліпазою. Однак він може проходити і без її участі - при високій вологості і температурі зберігання в результаті впливу на жир кисню повітря і світла. Гідроліз жиру характеризується накопиченням вільних жирних кислот. Поява в жирі при гидролитическом розпаді високомолекулярних жирних кислот, що не мають смаку і запаху, не змінює органолептичних показників продукту. Звільнення таких летючих низькомолекулярних жирних кислот, як масляна, капронова, каприлова, що володіють неприємним запахом і специфічним смаком, різко погіршує органолептичні властивості масла.
