му молоці з урахуванням норм внесення 5%, визначають за формулою (12):
, (12)
Де, М зак.- Маса закваски, кг;
М сл.- Маса вершків, кг.
Масу заквашених вершків, що йдуть на виробництво сметани, розраховують за формулою (13):
, (13)
Де, М з. сл.- Маса заквашених вершків, кг;
М сл.- Маса вершків, кг;
М зак.- Маса закваски, кг.
Масу фасованої сметани з урахуванням норм витрати (1009,4 - норма витрати), розраховують за формулою (14):
, (14)
Де, М з. сл.- Маса заквашених вершків, кг;
М ф. см. - маса фасованої сметани, кг.
Втрати при фасуванні визначають за формулою (15):
, (15)
Де, М піт.- Маса втрат при фасуванні, кг;
М з. сл.- Маса заквашених вершків, кг;
М ф. см. - маса фасованої сметани, кг.
Молоко пряжене
За масою незбираного молока, спрямованого на вироблення топленого молока, визначають масу вершків, необхідних для нормалізації молока, за формулою (2):
, (2)
Де, М сл - маса вершків, отриманих в результаті нормалізації молока, кг;
М м - маса молока, що йде на нормалізацію;
Ж м - масова частка жиру в цілісному молоці,%;
Ж н.м.- Масова частка жиру в нормалізованому молоці,%;
Ж сл.- Масова частка жиру в вершках,%;
Кп - коефіцієнт.
Масу нормалізованого молока визначають за формулою (16):
, (16)
Де, М н.м.- Маса нормалізованого молока, кг;
М м - маса молока, що йде на нормалізацію, кг;
М сл - маса вершків, отриманих в результаті нормалізації молока, кг;
Масу фасованого продукту визначають з урахуванням втрат за формулою (17):
, (17)
Де, М пр.фас.- Маса готового продукту фасованого в пакети, кг;
М ін. - маса готового продукту, кг;
Р - норма витрат нормалізованого молока на 1т топленого молока з урахуванням втрат при фасуванні в пакети Р=1010,4.
Масу втрат топленого молока визначають за формулою (18):
, (18)
Де, М піт.- Масу втрат пастеризованого молока, кг;
М ін. - маса готового продукту, кг;
М пр.пак.- Маса готового продукту фасованого в пакети, кг.
Кисломолочний напій «Російський»
Масу вершків, отриманих в результаті нормалізації молока на сепараторі-нормалізатор, визначають за формулою (2):
(2)
Де, М сл - маса вершків, отриманих в результаті нормалізації молока, кг;
М м - маса молока, що йде на нормалізацію, кг;
Ж м - масова частка жиру в цілісному молоці,%;
Ж н.м.- Масова частка жиру в нормалізованому молоці,%;
Ж сл.- Масова частка жиру в вершках,%;
Кп - коефіцієнт.
Масу нормалізованого молока з масовою часткою жиру 3,2% йде на виробництво напою «Російський» з масовою часткою жиру 1,5% визначають за формулою (3):
, (3)
Де, М м - маса молока, що йде на нормалізацію, кг;
М сл - маса вершків, отриманих в результаті нормалізації молока, кг;
М н.м.- Маса нормалізованого молока, отриманого в результаті нормалізації, кг.
Напій виробляється за рецептурою, тому визначають потрібну кількість знежиреного молока, казеината кальцію і закваски. Використовують знежирене молоко, отримане при виробництві біфідосметани.
Таблиця 32 - Рецептура напою «Російський»
СирьеМасса, КМПО рецептуреФактіческаяМолоко 3,2% 4755413,85Молоко знежирене 0,05% 4695345,46Казеінат кальцію обичний668,39Закваска на знежиреному молоке50569,88Ітого 100011397,58
Масу напою «Російський», фасованого в пакети з урахуванням гранично допустимих втрат, визначають за формулою (19):
(19)
Де, М г.п.- Маса готового продукту, кг;
М см. - маса Сквашеного суміші, кг;
Н р - норма витрати суміші з урахуванням втрат при фасуванні.
Масу втрат під час фасування визначають за формулою (20):
(20)
Де, М піт.- Маса втрат продукту при фасуванні, кг;
М піт=11397,58-11243,54=154,04 кг
Масло солодковершкове з масовою часткою жиру 78%
Масу вершків з масовою часткою жиру 35%, отриманих при сепаруванні молока на сепараторі--слівкоотделітелях, спрямованого на вироблення масла, визначають за формулою (8):
<...
