ї придатне молоко не нижче III групи з алкогольної і теплової пробі на термостійкість.
Молоко термоустойчивостью нижче IV групи для вироблення стерилізованого молока не використовують. Термостійкість молока IV групи підвищують до III або II групи шляхом додавання солей-стабілізаторів: цитратів калію і натрію, які сприяють відновленню сольового рівноваги в молоці, запобігаючи його згортання. Оптимальну дозу солей-стабілізаторів визначають дослідним шляхом [2], [11].
. 3 Продуктовий розрахунок продукції заданого асортименту
Продуктовий розрахунок виконують для визначення обсягу виробництва, розрахунку і підбору технологічного обладнання, розрахунку площ камер схову молочних продуктів [10].
Продуктовий розрахунок виконується по формулах матеріального балансу з урахуванням прийнятих у промисловості норм витрат сировини на одиницю готової продукції, максимально допустимих втрат і складу сировини і готових продуктів [10].
Молоко стерилізоване з масовою часткою жиру 3,2%
Масову частку жиру в нормалізованому молоці визначають за формулою (1):
, (1)
Де, Ж н.м.- Масова частка жиру в нормалізованому молоці,%;
Ж гп.- Масова частка жиру в готовому продукті,%.
За масою незбираного молока, що направляється на вироблення молока стерилізованого, визначають масу вершків, отриманих в результаті нормалізації молока на сепараторі-нормалізатор, за формулою (2):
, (2)
Де, М сл.- Маса вершків, отриманих в результаті нормалізації молока, кг;
- коефіцієнт втрат;
М м - маса молока, кг;
Ж м - масова частка жиру в цілісному молоці,%;
Ж н.м.-масова частка жиру в нормалізованому молоці,%;
Ж сл.- Масова частка жиру в вершках,%;
Так як масова частка жиру в нормалізованому молоці менше, ніж в цілісному, то масу нормалізованого молока визначають за формулою (3)
, (3)
Де, М н.м.- Маса нормалізованого молока, кг;
М м - маса незбираного молока, кг;
М сл.- Маса вершків, кг
Нормализованное молоко фасують у пакети типу «Тетра-Пак». Масу готової продукції визначають за формулою (5)
, (5)
Де, М г.п.- Маса готової продукції, кг;
М н.м.- Маса нормалізованого молока, кг;
Нр - норма витрати нормалізованого молока з урахуванням втрат при фасуванні.
Масу втрат при фасуванні визначають за формулою (6)
, (6)
Де, М піт - маса втрат при фасуванні, кг;
М нм - маса нормалізованого молока, кг;
М гп - маса готової продукції, кг.
Вершки питні стерилізовані 10%
Масу вершків, отриманих в результаті сепарування молока на сепараторі--слівкоотделітелях, визначають за формулою (8):
(8)
Де, М сл.- Маса вершків, отриманих в результаті сепарування молока, кг;
- коефіцієнт втрат;
М м - маса незбираного молока, кг;
Ж м - масова частка жиру в цілісному молоці,%;
Ж сл.- Масова частка жиру в вершках,%.
Масу знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, визначають за формулою (9):
(9)
Нормалізовані вершки фасують у пакети «Тетра-пак».
Масу готової продукції визначають за формулою (10)
, (10)
Де, М г.п.- Маса готової продукції, кг;
М сл.- Маса нормалізованих вершків, кг;
Н р - норма витрати вершків з урахуванням втрат при фасуванні.
Масу втрат при фасуванні визначають за формулою (11)
, (11)
Де, М піт - маса втрат при фасуванні, кг;
М сл - маса нормалізованих вершків, кг;
М гп - маса готової продукції, кг.
Біфідосметана 20%
Масу вершків, отриманих при сепаруванні молока на сепараторі--слівкоотделітелях, і йдуть на виробництво сметани, визначають за формулою (8):
, (8)
Де, М сл.- Маса вершків, кг;
Ж об. м. - масова частка жиру в знежиреному молоці,%;
М м - маса молока, кг;
Ж м - масова частка жиру в молоці,%;
Ж сл.- Масова частка жиру в вершках,%.
Для отримання сметани стандартної по масовій частці жиру, встановлюють масову частку жиру у вершках 21%.
Масу знежиреного молока, отриманого при сепаруванні, розраховують за формулою (9):
, (9)
Де, М об. м. - маса знежиреного молока, кг;
М м - маса молока, кг;
М сл.- Маса вершків, кг.
Масу закваски для виробництва сметани 20%, виходячи з її виготовлення на знежирено...
