см вище рівня підлоги.
Бажано, щоб пшеничне борошно використовувалася тільки після 3-ехдневной отлежки. Для житнього борошна отлежка необов'язкова.
При зберіганні борошна в мішках в необхідних випадках можна здійснювати змішування борошна різних партій. При змішуванні виходять з необх?? димости поліпшити показники якості однієї партії борошна за рахунок іншої, у який даний показник вищий.
Борошно, спрямовану на виробництво, обов'язково просівають для насичення киснем і пропускають через магніти для уловлювання металевих частинок. Просіювання здійснюється через сита просеивающих машин: дротові і решітні.
Для уловлювання металевих домішок борошно пропускається тонким шаром через спеціальні встановлені магнітні вловлювачі.
2. Приготування тіста
Щоб отримати виріб високої якості при виробництві окремих сортів, необхідно дотримуватися певні параметри технологічного процесу, вологість і температуру напівфабрикатів, тривалість окремих стадій та ін. Насамперед потрібно стежити за зміною кислотності напівфабрикатів, тому по її рівню судять про ступінь готовності тіста.
Температура - один з основних факторів, за допомогою якого можна регулювати хід тістоприготування. Зазвичай при приготуванні опари і тесту підтримують температуру 28 - 30 0 С.
Підвищення її до 32-33 0 С прискорює технологічний процес, а зниження до 26-27 0 С подовжує бродіння але уповільнює черствіння готового хліба.
Одним з шляхів прискорення процесу дозрівання тіста і поліпшення якості виробів є інтенсивна обробка тесту при замісі. При цьому в тісто втягується більше повітря, ніж при звичайному замісі. Додаткова механічна обробка тесту при замісі покращує якість хліба - обсяг, структуру, пористість, стан м'якушки. Хліб стає світліше і довше залишається свіжим.
Тісто з пшеничного борошна
Для приготування тіста з пшеничного борошна використовують такі способи:
) опарний
) безопарний
) безопарний прискорений
Опарний (двофазний)
Послідовність приготування:
) в тестосмесітельную машину вносяться 45-60% від загальної кількості борошна + 65 - 70% від розрахункової кількості води + дріжджова суспензія (1: 3);
) залишають бродити на 3,5 - 4,5 ч. До кінця бродіння Обсяг опари збільшується в 1,5 - 2 рази.
) додають решту борошна, воду і решту сировини за рецептурою. Сіль, цукор, різні добавки вносять у вигляді розчинів.
) замішані тісто бродить 40 - 90 хв, температура бродіння 28-32 0 С.
Безопарний (однофазний)
Уся сировина, передбачене рецептурою, одночасно завантажують у тестосмесітельную машину. Витрата дріжджів збільшують до 2,5 - 3% до маси борошна. Дріжджі вносять у вигляді дріжджової суспензії.
Сіль, цукор - у вигляді розчинів. Вода з розрахункової кількості. Продовження бродіння при температурі 28 - 32% 2,5 - 3:00. Для тіста з борошна I, II сорту роблять обминку. При приготуванні здобного тіста кількість дріжджів збільшують і проводиться отсдобка (внесення цукру і жиру в тісто в кінці бродіння, за 30 - 40 хв до його закінчення. Готовність тесту визначається також, як і при опарному способі.
Безопарний прискорений
Досягається одним з таких прийомів:
) інтенсивність замісу
) збільшення концентрації пресованих дріжджів до 5% до маси борошна
) використання високоактивний дріжджів
) заміни 12 - 20% розрахункової кількості води молочною сироваткою.
Дозволяє скоротити процес бродіння тіста до 30 - 40 хв.
Тісто з житнього борошна
Традиційні технології приготування хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна передбачають використання житніх біологічних заквасок зі спеціальними підібраними мікробіологічними складом. До складу житніх заквасок входять дріжджі Sacharomyces cerevisiae і Sacharomyces minor.
закваска називається бродяче тісто, що залишилося від попереднього хлібопечення і злегка прокисле внаслідок развивавшегося в ньому кислого бродіння.
При роботі над заквасками на початку виробництва застосовують разводочний цикл - процес виведення закваски шляхом послідовного розмноження мікрофлори і доведення її до виробничого циклу.
Після разводочний циклу переходять до виробничого циклу приготування закваски шляхом періодичного ві...
