и при заморожуванні, бланшування свіжих плодів і овочів для інактивації окислювальних ферментів в поверхневому шарі; упаковку продуктів перед заморожуванням. Все це сприяє кращому зберіганню заморожених страв і кулінарних виробів. br/>
Таблиця 18
Втрати аскорбінової кислоти при різних способах
Заморожування
Найменування продуктаПотері аскорбінової кислоти при заморожуванні,% у повітряному швидкоморозильні апарати киплячому шарів рідкому азотеЗемляніка4 ,4-7 ,51,3-3 ,51,8-6, 2Черная смородіна3 ,7-6, 80, 7-2,72,3-4,6
У результаті заморожування страв і кулінарних виробів значно знижується активність мікроорганізмів і тканинних ферментів, що дозволяє збільшити терміни зберігання продукції. Однак при зберіганні в заморожених продуктах хоча й уповільнено, але все ж протікають фізико-хімічні процеси неферментативного характеру: деструкція білків, окислення ліпідів, освіта білково-ліпідних комплексів, руйнування вітамінів. p align="justify"> У завдання технологів громадського харчування входить виявлення факторів, що стабілізують якість страв при зберіганні. До таких факторів слід віднести в першу чергу сталість температури зберігання швидкозаморожених страв і кулінарних виробів. Встановлено, що при підвищенні температури замороженого продукту, як правило, відбувається зростання розмірів кристалів льоду в тваринних і рослинних тканинах, погіршується структура розморожених продуктів, збільшуються втрати соку, знижується харчова цінність, погіршуються смак і аромат страв і кулінарних виробів. p align="justify"> Аналіз даних фізико-хімічних змін, що протікають в швидкозаморожених стравах і кулінарних виробах при їх зберіганні, дозволяє вважати, що при дотриманні строків та умов зберігання білки глибоких змін не зазнають, зростання небілкового азоту відбувається в межах, допустимих для доброякісних харчових продуктів, амінокислотний склад білків змінюється незначно. Є дані про те, що атакується білків заморожених страв травними ферментами не знижується. p align="justify"> У той же час глибокі зміни спостерігаються в ліпідному компоненті заморожених страв. Найбільш стійким показником якості ліпідного компонента є зміст дікарбонільних з'єднань і малонового діальдегіду. За інших рівних умов ліпідний компонент більш стійкий в стравах і кулінарних виробах з невеликим вмістом жиру, а також у варених продуктах порівняно з смаженими. Склад жиру, вміст у ньому ненасичених сполук також істотно впливають на швидкість окислення ліпідів. p align="justify"> Вміст вітамінів при зберіганні швидкозаморожених страв і кулінарних виробів знижується по-різному. Найбільш лабільні в цих умовах вітаміни С і В1, решта вітаміни групи В порівняно стійкі. За даними ВНІІМП, при зберіганні швидкозаморожених м'ясних страв (свинина смажена, біфштекс рубаний) максимальні втрати вітаміну В2 склали 8%, втрати вітаміну РР не перевищували 11%. p align="justify"> При оцінці якості швидкозаморожених страв і кулінарних виробів і встановлення строків зберігання важливе місце відводиться органолептичними показниками. Поява згірклого присмаку, помітна зміна кольору (потемніння, знебарвлення), значне ослаблення аромату і інші зміни в деяких заморожених стравах можуть проявлятися на тлі нормальних фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості. Це вказує на використання неякісної сировини при виробництві страв, порушення технології їх приготування, недотримання умов і термінів зберігання продукції в замороженому стані. p align="justify"> М'ясо, риба, овочі в соусі зберігаються краще, ніж вироби без соусу. На збереженість фруктів, ягід і овочів (салатів) позитивний вплив надають цукрові сиропи, лимонна, аскорбінова і інші кислоти. Це необхідно враховувати при відновленні асортименту і встановлення строків зберігання швидкозаморожених страв і кулінарних виробів. br/>
.9 Асортимент швидкозамороженої продукції. Умови та термін зберігання
М'ясні напівфабрикати - котлети селянські, крокети, фарш для крокетов.
Напівфабрикати з картоплі - картопля обсмажений (або необсмаженого) в цілому вигляді, гарнірна в Реза вигляді, гарнірна В«ЛюбительськийВ», дрібно нарізаний; картопля молода обсмажений (або необсмаженого) в цілому вигляді, гарнірна в Реза вигляді ; котлети картопляні В«МосковськіВ», биточки картопляні.
Котлети овочеві - бурякові, морквяні обсмажені (або необсмажені).
Овочеві напівфабрикати - борщова заправка, супова заправка, морква пасеровані, цибулю пасеровану для супів, цибулю пасеровану для других страв, білий корінь пасеровану; цибулю шинковану; напівфабрикати овочеві однокомпонентні: морква, капуста білокачанна, перець солодкий, буряк столовий, білі коріння шинковані, часник очищений зубчиками; багатокомпонентні: суміші овочеві № 1, 2, 3, набори для борщу, супу, рагу, солянка з...
