ндується. p align="justify"> Млинці з начинками розморожує при температурі 20-250С протягом 1 год і обсмажують в жирі з двох сторін. Вироби з тіста випікають у духовці без попереднього розморожування. p align="justify"> Для розігрівання гарнірів з круп підготовлені блоки укладають на дека, додають 100 г бульйону і 45 г розтопленого жиру на 1 кг гарніру. Закривають кришкою і поміщають в духовку з температурою 220-2500С на 25-30 хвилин до досягнення температури всередині продукту 90-950С. p align="justify"> Швидкозаморожені страви звільняють від упаковки. Для цього блоки поміщають у теплу воду (60-700С) на 1-2 хв, після чого пакети або плівка легко відділяються. Блоки, загорнуті в целофан, відтають розкладеними на столах при температурі 20-250С. Через 1-2 год (залежно від маси блоку) плівка легко відділяється. За наявності залишків жиру і продукту на упаковці їх знімають ножем. p align="justify"> Перед розігріванням супів з блоків виймають м'ясо. Щільну частину страви опускають у казан з гарячим бульйоном або водою у кількості 280-300 г на порцію з розрахунку виходу готової страви 500 р. Перемішуючи, доводять до кипіння і проварюють 5-8 хв при слабкому нагріванні. М'ясо розморожують на повітрі, нарізають поперек волокон на порції 20 г, заливають бульйоном, доводять до кипіння, проварюють 5-8 хв і зберігають у бульйоні до роздачі. p align="justify"> Страви з м'яса і печінки з соусом розігрівають у котлах або глибоких деках. При розігріванні в котлі спочатку вливають воду або бульйон (50 г на 1 кг замороженого продукту), потім закладають блоки, закривають кришкою і готують при середньому нагріві. Після повного поділу блоків гарячі страви кип'ятять протягом 5-8 хв. При розігріванні страв з соусом в деках кількість рідини збільшують до 70 г на 1 кг продукту. Щоб уникнути підсихання противні закривають. Страви з курей і тефтелі розігрівають тільки на деках. При цьому висота шару продукту не повинна перевищувати 60-100 мм. М'ясо-овочеві вироби з соусом розігрівають тільки в глибоких деках або сотейниках укладеними в один шар. На кожну порцію додають 40 г води. Листи, заповнені продуктом, поміщають в духовку з температурою 220-2500С на 30-40 хвилин. p align="justify"> Страви без соусу розігрівають на деках в духовці. Блоки укладають в один шар і додають воду або бульйон (90 г на 1 кг продукту). після розм'якшення блоків продукти перемішують і продовжують нагрівання протягом 10 хвилин при температурі 180-2000С.
Страви з сиру укладають на дека, попередньо розігріті і змащені жиром (2 г на порцію), ставлять у духовку з температурою 200-2500С на 10-15 хв.
М'ясні готові страви з гарнірами і без гарнірів у формочках з алюмінієвої фольги розігрівають безпосередньо в упаковці; формочки поміщають в духовку з температурою 200-2500С на 20 хв.
Страви вважаються розігрітими при досягненні температури 80-850С в товщі продукту. Розігрівання страв має бути безпосередньо перед роздачею. Повторне розігрівання і зберігання не допускаються. br/>
.11 Якість охолодженої і швидкозамороженої продукції
Якість продукції оцінюється за трьома групами показників:
) органолептичними - зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція;
) фізико-хімічними - кислотність, вміст жиру, кухонної солі, цукру і сухих речовин. У м'ясі шпиговане зміст моркви не повинно перевищувати 17%; в тефтелі і фрикадельках зміст має бути відповідно 21 і 16%;
) мікробіологічними - загальна кількість мікроорганізмів в 1 г продукту не більше 103; відсутність в 1 г продукту бактерій групи кишкової палички і коагулазопозитивні стафілококів; відсутність бактерій роду протей в 0, 1 г продукту; відсутність бактерій роду сальмонел в 25 г продукту.
Дослідженнями встановлено, що основні фізико-хімічні показники якості охолоджених страв на всіх стадіях технологічного процесу змінюються незначно. Біохімічні досліди по перевариваемости білків охолоджених страв також дають позитивні результати. Досить стабільно вміст у охолоджених стравах вітаміну В1. Однак вітамін С руйнується на всіх стадіях технологічного процесу, зміст його в стравах знижується в 4-5 разів. Це вказує на необхідність включення в раціон харчування при використанні охолоджених страв зелені (салату, петрушки, кропу, кінзи та ін), свіжих овочів (додатковий гарнір) і свіжих фруктів. p align="justify"> Бібліографічний список
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996. - 620 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Е...
