д умов її приготування та відпуску і може бути найрізноманітнішим: прохолодні і гарячі напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, молочнокислі продукти, фрукти, всілякі бутерброди, закуски і т.д.
Останнім часом даний метод обслуговування став популярний при організації сніданків (так званий сніданок-буфет). Також він широко використовується при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів. [10, с. 33-41]
У таблиці 1.2 наводиться рекомендований співвідношення місць у залах блоку громадського харчування при готелі.
Таблиця 1.2 - Рекомендоване співвідношення місць у залах блоку громадського харчування при готелі
У залі для обслуговування туристів, при повному денному раціоні, рекомендується обслуговувати в наступні години: сніданком з 8.00-9.30, обідом з 13.00-15.00, вечерею з 17.00-18.30 год.
1.4 Обслуговування учасників з'їздів, конгресів, нарад
Учасників з'їздів, форумів, конференцій, симпозіумів, проживаючих у готелі, забезпечують триразовим харчуванням: сніданком, обідом і вечерею. Обіди та вечері можуть бути організовані і в інших ресторанах. Для своєчасної організації харчування адміністрація ресторану повинна бути заздалегідь повідомлена про терміни і режимі роботи з'їзду (форуму, конференції), чисельності учасників. Спільно з організаторами цих заходів визначають час відвідування ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню в цьому випадку становлять заздалегідь і погоджують із замовником, причому нерідко пропонують варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь.
Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають невеликим відрізком часу, вимагає швидкості і чіткості роботи офіціанта. Тому в ці дні переглядають графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховують виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збору посуду виділяють підсобних робітників, що дозволяє офіціантам займатися тільки подачею страв і розрахунками з відвідувачами.
Найбільш зручно працювати офіціантам, коли за кожним учасником делегації закріплено певне місце за столом, а столи сервіровані заздалегідь. До сніданку, наприклад, відповідно до замовлення ставлять чашку для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Для прискорення обслуговування на стіл можна подавати чай в чайниках, а кава - в кавниках, в розрахунку на те, що гості самі будуть наливати ці напої. Хліб також нарізають заздалегідь і укладають на пиріжкові тарілки або в хлібниці, ставлять на столи і накривають серветкою.
Заздалегідь сервірують столи і до обіду: офіціанти ставлять на них пляшки з мінеральною і фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатниках, десертні страви (компот, кисіль, мус, крем, желе). Сприяє прискоренню обслуговування пристрій додаткових роздач в залі. Це можуть бути марміти для супів, встановлювані в тій частині роздачі, що безпосередньо виходить до зали, охолоджувані вітрини для напоїв, устатковані в залі. Організація харчування за безготівковим розрахунком учасників з'їздів (конференцій) припускає видачу книжок з талонами, розділеними перфоратором на частини: холодна закуска raquo ;, супи raquo ;, друге блюдо raquo ;, солодке блюдо raquo ;, буфет raquo ;. Якщо талони, одержувані від клієнтів, розділені на частини і мають грошове гідність, то офіціант розраховується з касиром цими талонами, як грошима. Розрахунок з кухнею і буфетом за відпущені страви проводиться касовими чеками. Якщо харчування учасників даних заходів організовано за готівковий розрахунок, то офіціант проводить розрахунок у звичайному порядку.
Оскільки за час обслуговування учасників з'їздів, конференцій і нарад потрібна швидка подача закусок, страв, напоїв, щоб в короткі терміни обслужити одночасно велику кількість відвідувачів, бажано виключити грошові розрахунки з офіціантами.
Для прискорення обслуговування служить і такий захід, як попереднє ознайомлення клієнтів з меню сніданків, обідів і вечерь. Меню розкладають на столах. Клієнти можуть відзначити в них страви, які вони хочуть замовити на завтра. Метрдотель повідомляє замовлення і передає їх завідувачу виробництвом, що скорочує час на сніданок до 30 хв, на обід - до 45 хв.
Сніданки, обіди та вечері проводяться в певні години. Вони заздалегідь узгоджуються з організацією, що відповідає за обслуговування учасників цих заходів. Також узгоджується меню з урахуванням виділених для цих цілей сум грошей. [11, с. 325-327]
...
