___
Технологічна карта на В«курку по-мінгрелськи з різотто по-міланськиВ»
1. Область застосування
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«курка по-мінгрелськи з різотто по-міланськиВ», що виробляється рестораном та його філією. p align="justify"> 2. Перелік сировини
2.1. Куряче філе, цибуля ріпчаста, волоські горіхи, бальзамічний оцет, томат паста, петрушка (зелень), кориця мелена, імбир мелений, рис для різотто, сир В«ГолландськийВ», лимон (цедра), каррі, вино біле сухе, вершкове масло.
Найменування сирьяГОСТКуріное філе Цибуля ріпчаста Волоські горіхи Бальзамічний оцет Томат паста Петрушка (зелень) Кориця мелена Імбир мелений Рис для різотто Сир В«ГолландськийВ» Лимон (цедра) Каррі Вино біле сухе Вершкове масло11328-06 00126-0 - 23 235-28-003 2358 1-1 125964-03 2568 25694-05-631-0 1286417-8 0006987-5 45821-4 5698-0001 03620-5630 0365659-07 07-8956-3
.2. Сировина, що використовується для приготування страви В«курка по-мінгрелськи з різотто по-міланськиВ», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. br/>
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви В«курка по-мінгрелськи з різотто по-міланськиВ». br/>
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Куряче філе Цибуля ріпчаста Волоські горіхи Бальзамічний оцет Томат паста Петрушка (зелень) Кориця мелена Імбир мелений Рис для різотто Сир В«ГолландськийВ» Лимон (цедра) Каррі Вино біле сухе Вершкове масло Маса гарніру Вихід готової страви (1 порції) 275 50 100 30 10 5 1 1 68 20 3 1 50 20 - 173 32 100 30 10 4 1 1 - 20 березня 1 - 20150400
4. Технологічний процес
4.1. Беремо куряче філе, видаляємо сухожилля. Підготовлене філе злегка відбиваємо, надаючи форму у вигляді шніцеля, солимо, перчимо і обсмажуємо на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки, додаємо бульйон і тушкуємо 15-20 хвилин на повільному вогні. Окремо пасеруємо цибулю, змішуємо з очищеними і подрібненими волоськими горіхами, рубаною зеленню петрушки, меленим імбиром, корицею, томатною пастою і бальзамічним оцтом. Отриману суміш додаємо в сковороду з куркою і тушкуємо ще 10 хвилин. p align="justify"> Для різотто пасеруємо цибулю крихтою на вершковому маслі, додаємо попередньо промитий рис, перемішуємо так, щоб рис був покритий маслом, додаємо курячий бульйон поступово, у міру його вбирання в рис. За 5 хвилин до готовності додаємо вино біле сухе змішане з каррі, солимо. В кінці приготування додаємо тертий сир і перемішуємо. p align="justify"> 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. подача на порціонної тарілці з гарніром і оформленням.
.2. Температура подачі страви 800С
.3. Термін реалізації страви при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу. p align="justify"> 6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - два порційних шматочка у вигляді шніцеля, рис не розсипчастий.
Консистенція - м'ясо м'яке, соковите, ніжне, злегка пружне. Рис злегка в'язкий. p align="justify"> Колір - м'ясо коричнево-сіре, рис - світло жовтий.
Смак - приємний, в міру солоний, з ароматом кориці і волоського горіха.
Запах - яскраво виражений запах спецій: кориці, волоського горіха і імбиру.
Фізико-хімічні показники.
Немає лабораторії.
Мікробіологічні показники.
Немає лабораторії.
Харчова та енергетична цінність.
Немає лабораторії.
Калькуляційна карта № 3.
№. Найменування продуктовНорма (кг) Ціна (тг) Сума (тг) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14Куріное філе Цибуля ріпчаста Волоські горіхи Бальзамічний оцет Томат паста Петрушка (зелень) кориця мелена Імбир мелений Рис для різотто Сир В«ГолландськийВ» Лимон (цедра) Каррі Вино біле сухе Вершкове масло0, 275 0,5 0,1 0,03 0,01 0,005 0,001 0,001 0,068 0,02 0,003 0,001 0,05 0,02950 110 1800 1520 630 1200 2000 2000 210 1500 480 2000 800 1500261,75 55 180 45,6 6,3 6 2 2 14,28 30 1,44 2 40 30Себестоімость: 676
Стверджується директором
підприємства: ____________
Технологічна карта на В«т...
