Мета остаточної розстойки - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тістової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю. [2]
Параметри середовища разстійних камер залежно від маси, вологості, рецептури, форми та інших показників тестових заготовок можуть змінюватися в значних межах. Як правило, температура становить 35-40 ° С, відносна вологість повітря 75-85%.
Випічка - заключна стадія приготування хлібобулочних виробів, остаточно формує їх у продукт, готовий до вживання. У процесі випічки всередині тестової заготовки відбуваються інтенсивні теплофізичні, біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, в результаті яких формується еластичний, сухий на дотик м'якуш, утворюються специфічні смакові і ароматичні речовини, купуються характерна забарвлення і товщина кірки.
Швидкість прогрівання тістової заготовки і тривалість випічки залежать від декількох факторів: від температури в пекарної камері, рецептури, вологості, об'єму і маси тістової заготовки, її розпушення, способу випічки (на поду або у формах), щільності укладання тестових заготовок на поду печі.
Всі вироби випікають при змінному режимі. Режим випічки в певній мірі залежить від особливостей випікається сорти.
Для більшості сортів подового хліба та булочних виробів рекомендується режим, при якому тестові заготовки послідовно проходять зони зволоження, підвищеною і зниженою температур.
Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється на підприємстві залежно від конструкції печей та їх технічного стану.
Весь процес випічки ділиться на три періоди. Перший період випічки характеризується інтенсивним зовнішнім тепло- і масообмінних, в результаті якого здійснюються прогрів тестової заготівлі та збільшення її маси за рахунок конденсації пари. У другому періоді випічки починається поглиблення зони випаровування, що супроводжується підвищенням температури тістової заготовки і утворенням кірки. У третьому періоді випічки кірка і структура м'якушки перешкоджають подальшому збільшенню обсягу тесту, при цьому швидкість випаровування стає постійною.
Температура тесту, помешенного в піч (35-40 ° С), значно нижче температури пекарної камери (180-240 ° С), тому в перші хвилини прогріву на поверхні шматка тіста конденсуються водяні пари, що призводить до деякого підвищення вологості і маси тіста. У цей період (1-3 хв) випічки пшеничного хліба відносна вологість повітря повинна бути 70-80%, температура 100-120 ° С. За таких умов досягається максимальна конденсація пари на поверхні тістових заготовок.
У зоні зволоження в результаті подачі пари створюється висока вологість середовища і встановлюється температура 120- - 150 ° С. Цю зону іноді виносять за межі печі. Тривалість перебування тістової заготовки в цій зоні становить близько 10% від загальної тривалості випічки. Під печі в зоні посадки тістових заготовок повинен бути розігрітий до 180-200 ° С. У зоні зволоження заготовки знаходяться протягом 2-5 хв. Після зони зволоження температура середовища пекарної камери повинна бути підвищена до 180-220 ° С. Час перебування виробів у цій зоні становить близько 20% від загальної тривалості випічки. Інша частина випічки відбувається при тій же або нижчій температурі. Хліб після виходу з печі подають стрічковими транспортерами на циркуляційні столи, а потім перекладають у лотки, встановлювані на контейнерах або вагонетках. При укладанні хліба укладальник проводить отбраковку готової продукції, що не відповідає вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і встановленої масі. Випечені вироби до надходження їх в торгову мережу зберігають у остивочние відділеннях хлібозаводу. У охолоджувальному відділенні проводять облік, сортування і органолептичну оцінку готових виробів. Перед відпусткою продукції в торговельну мережу кожну партію виробів піддають обов'язкового перегляду.
Після випічки хліб укладають на лотки в один ряд для охолодження. Лотки з виробами поміщають в пересувні вагонетки або контейнери, які в міру необхідності вручну вивозять на вантажний майданчик. [2]
4. РОЗРАХУНОК уніфікованих РЕЦЕПТУРИ
Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку
Найменування сирьяРасход на 100 кг мукіМука пшеничне 1-го сорту Сіль Дріжджі пресовані Цукор Олія рослинна Маргарін100,0 1,5 1,0 6,0 0,15 3,5Ітого сирья112,15
Фізико-хімічні показники
Найменування показателяНормаВлажность м'якушки, не більше,% Кислотність м'якушки, не більше, Пористість м'якушки, не менше,% Вміст у перерахунку на суху в-во, не менш,% цукру жіра42,0 2,5 73 , 0 6,2 1,7
Розрахунок виходу зробимо з...
