.
Оброблення тесту для фірмових сортів хліба з пшеничного та житнього борошна, а також з їх суміші включає наступні операції: поділ тіста на шматки і укладання їх у форми, остаточна розстойка тестових заготовок.
Оброблення тесту для подових сортів пшеничного і житнього хліба включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення шматків тесту, остаточна розстойка тестових заготовок.
Оброблення тесту в пекарнях малої потужності має свої особливості, пов'язані з тим, що бродіння тесту (дозрівання) відбувається не в масі тіста, а в шматках. Тому попередня розстойка здійснюється, як правило, при виробленні всіх видів виробів.
Оброблення тесту здійснюють на спеціальному обладнанні - на тістоділительні, тестоокруглітельних і тестоформующіх машинах, транспортерних стрічках, у шафах для попередньої і остаточної расстойки. На підприємствах малої потужності допускається ручне поділ і формование тестових заготовок. Розподіл тесту на шматки здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання шматків тесту заданої маси.
зброджуваних тісто надходить в бункер над воронкою тістоділительні машини, який повинен вміщати запас тесту на 30-40 хв роботи. За допомогою шибера в нижньому отворі тестоспуска регулюють надходження тесту в воронку тістоділительні машини, де рівень тесту повинен бути постійним. На багатьох заводах постійний рівень тесту підтримують за допомогою електродних датчиків, що підвищує точність ділення тіста і значно економить робочий час машиніста.
З воронки дільника тісто потрапляє в його робочу камеру, а потім нагнітається особливим пристроєм в мірники, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму і маси. У виробництві формового хліба застосовують тестоделітелі зі шнековим нагнітанням тесту в мірники. Опрацювання тесту шнеками покращує структуру пористості формового хліба, вона стає боіее дрібної і рівномірною.
Для поділу тесту при виробництві подових сортів хліба, булочних та здобних виробів застосовують тестоделітелі з іншими видами нагнітання (валкові, поршневе, лопатеве та ін.), так як шнекове нагнітання послаблює клейковину, що може викликати распливаемость подових виробів і порушити встановлену форму. Округлення шматків тесту в процесі оброблення є однією з технологічних операцій, необхідних для отримання якісних хлібобулочних виробів.
Округлення шматків тесту здійснюється з метою:
опрацювання заготовки для створення однорідної структури, а також для рівномірного розподілу і часткового видалення діоксиду вуглецю;
отримання однорідної гладкої оболонки, в результаті чого пори на поверхні шматка тіста закриваються і зменшується газопроникність поверхневого шару заготовки;
додання шматку тесту круглої форми, що сприяє оптимальному протіканню процесу розстойки і подальшій обробці заготовки.
У процесі оброблення булочних, а також здобних виробів доцільно передбачити попереднє расстойку тестових заготовок безпосередньо після їх округлення перед операцією остаточного формувань. Основне призначення цієї операції - приведення тістової заготовки в оптимальний стан для подальшого формування.
У результаті механічних впливів, що надаються на тісто в процесі ділення на шматки, і подальшого їх округлення, в шматках тесту виникають внутрішні напруги і частково руйнуються окремі ланки клейковинного структурного каркаса.
Якщо округлені шматки тіста відразу ж передати на закаточную машину, яка надає інтенсивну механічний вплив на тісто, то їх реологічні властивості можуть погіршуватися. При попередній расстойкевнутрішні напруження в тесті розсмоктуються (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються (явище тиксотропії). Залежно від виду виробу проводиться в шафах попередньої розстойки протягом 5-20 хв.
Основне призначення операції остаточного формування тестових заготівель - отримати форму, встановлену нормативною документацією для даного вироби. При порушенні форми або стану поверхні виробу бракують. Правильне формование забезпечує привабливий зовнішній вигляд виробу, хороший стан м'якушки, рельєфність надрізів на поверхні.
Вид виробу визначає спосіб формування. Тестові заготовки для формового хліба не вимагають спеціальної операції формування. Їх просто укладають в металеві форми певної конфігурації і розмірів.
Батонообразние вироби формують на тістозакаточні машини, конструкція яких дозволяє округлений шматок тіста після попередньої розстойки послідовно розгортати в млинець і згортати в рулон. Така обробка не тільки надає шматку тесту необхідну форму, але покращує структуру пористості і стан поверхні виробу. ...
