"justify"> Так, відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »пред'являються наступні вимоги до асортименту кулінарної продукції для підприємств громадського харчування різних типів і класів.
требованіяТіп предприятияРесторанБаркафестоловаязакусочнаялюксвысшийпервыйлюксвысшийпервый3. Ассортімент1234567893.1. Асортимент, що складається переважно з оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції ++ - + ---- - 3.2. Різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування - + - ++ - - 3.3. Різноманітний асортимент страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, замовних і з урахуванням спеціалізації ------ + - - 3.4. Асортимент коктейлів, пуншей, грогом та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, переважно складається з замовний і фірмової, у тому числі національної продукції відповідності зі спеціалізацією --- ++ --- - 3.5. Коктейлі, напої, десерти, закуски нескладного виготовлення, замовлені і фірмові напої, коктейлі, кулінарна продукція ----- + - - 3.6. Широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод. ++++++ - - 3.7. Різноманітний асортимент страв і виробів, покупних товарів, з урахуванням специфіки обслуговування контингентів і раціонів харчування. Можлива реалізація фірмових і порційних страв .------- + 4 + 33.8. Виконання особливих побажань споживача з виготовлення страв на очах у споживача ++ ------ - 3.9. Наявність скомплектованих раціонів харчування (сніданки, обіди, вечері) ------- + 5 -
Система формування асортименту повинна включати в себе наступні моменти:
1. визначення поточних і перспективних потреб споживачів, аналіз особливостей поведінки клієнтів при виборі підприємства для відвідування;
2. оцінку конкурентів в досліджуваній ринковій ніші з урахуванням типізації та класу підприємства;
3. критичну оцінку своєї продукції і пропонованих
послуг підприємством з точки зору споживача; 4. вирішення питань по оновленню асортименту, пошук оригінальних рецептур, інновації технології приготування продукції;
5. вивчення можливостей виробництва, його удосконалення з умовою зниження цін, собівартості і підвищення рівня рентабельності;
6. проведення презентацій нових страв з дегустаціями, де споживач зможе протестувати і оцінити якість і споживчі властивості пропонованої продукції;
. розробку спеціальних рекомендацій для всіх підрозділів, які беруть участь у створенні та формуванні асортименту, щодо якості, ціни, вибору назві, сервісу і т.д .;
. оцінку і перегляд асортименту, його контроль. Сюди входять питання планування та управління асортиментом.
. Управління асортиментом передбачає координацію всіх видів діяльності підприємства, включаючи комплексне дослідження ринку, організацію збуту, сервісу, реклами, стимулювання попиту, інновації в галузі технологій і т.д.
Складність вирішення цього процесу полягає в складності об'єднання всіх цих складових для досягнення кінцевої мети - оптимізації асортименту.
1.4 Маркетинг ресторану
Громадське харчування - це сфера надання послуг. А це означає, що головне завдання громадського харчування - зробити людей щасливими на той час, що вони знаходяться в ресторані, кафе або барі.
Бізнес в ресторані буде успішним, якщо він націлений на задоволення бажань гостей у продукції та послугах. Ресторатор і колектив в цілому повинні бути зацікавлені у створенні умов для збільшення відвідуваності ресторану. Домігшись цього, можна збільшити обсяги продажів. Першочергова задача ресторатора - задоволення потреб відвідувачів, завоювання їх розташування, що в кінцевому підсумку призведе до збільшення середньої суми чека.
Маркетинг ресторану - комплексна система організації виробництва і збуту продукції, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і отримання прибутку на основі дослідження і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства, розробки стратегії і тактики поведінки на ринку за допомогою маркетингових програм. У цих програмах закладені заходи щодо поліпшення товарів та їх асортименту, вивчення споживачів, конкурентів і конкурентного середовища, по забезпеченню цінової політики, формуванню попиту і стимулюванню збуту, рекламі, оптимізації каналів товароруху та організації збуту, розширення асортименту послуг сервісних послуг.
Практичне значення має використання конкретних маркетингових прийомів, орієнто...
