о харчування
Асортиментна політика підприємства громадського харчування є традиційним елементом товарної політики підприємства, яка грунтується в даному випадку на тому, що надання послуги підприємства громадського харчування пов'язане з виробництвом кулінарної продукції. Стратегічні напрями товарної політики в сфері громадського харчування, що враховують специфіку та особливості асортименту кулінарної продукції можуть включати:
· виявлення потреб в рівні якості кулінарної продукції;
· визначення додаткових послуг з урахуванням структури асортименту;
· пошук ресурсів для реконструкції і розробку ідей нових страв;
· аналіз структури асортименту кулінарної продукції для встановлення раціональності;
· розробку пропозицій щодо вдосконалення товарної політики підприємства громадського харчування з метою найбільш повного задоволення реальних прогнозованих потреб;
Асортиментна політика визначає напрямок розвитку і вдосконалення асортименту кулінарної продукції підприємства громадського харчування та номенклатури додаткових послуг.
Найважливішим напрямком стратегії асортиментної політики підприємства громадського харчування в залежності від їхньої групи, типу і класу є:
· змінюваність асортименту страв (для послуг харчування ОП повсякденного або особливого попиту);
· стабілізація асортименту страв і додаткових послуг, що користуються підвищеним і стійким попитом;
· пріоритети оригінальності, неповторності асортименту страв за рахунок включення фірмових і замовних страв складного приготування 9, щоб ресторанів і кафе);
· розширення асортименту страв певного призначення та складності та/або напоїв (для ресторанів, барів та кафе, а так само для дієтичних їдалень) яких страв швидкого приготування (для закусочних-бістро);
· обмеження асортименту з переважанням страв нескладного приготування (для закусочних);
· виключення з асортименту кулінарних страв та розширення асортименту напоїв, закусок, десертів і т.п. (для барів);
· оновлення асортименту страв і додаткових послуг (для підприємств громадського харчування всіх видів і класів);
· гармонізація асортименту страв, напоїв і додаткових послуг (для філій комбінатів харчування, для ресторанів «Макдоналдс»).
Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємствах харчування і призначених для задоволення запитів споживачів. Асортимент продукції громадського харчування дуже широкий і різноманітний. Залежно від виду використовуваного сировини, технології приготування, способу відпустки і т.д. продукція підрозділяється на 14 класів.
холодні страви і закуски (бутерброди, салати та вінегрети, страви і закуски з овочів, м'яса, птиці, риби і т.д., холодні і гарячі закуски);
супи (на бульйонах, на відварах, квасі, кефірі і т.д., молочні, холодні, солодкі);
соуси (з борошном, без борошна, на бульйонах, молоці, вершковому
маслі, рослинному маслі, оцті, солодкі, сиропи, промислового виробництва); страви і гарніри з овочів і грибів;
страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів;
страви з риби і нерибних продуктів моря;
страви з м'яса і м'ясопродуктів;
страви з домашньої птиці, дичини і кролика;
страви з яєць і сиру;
10) солодкі страви;
) страви та вироби з тіста;
) напої;
) національні страви;
) блюда іноземних кухонь.
Підприємство має пропонувати певну сукупність продукції та послуг, які б відповідають в цілому профілю його діяльності, найбільш повно задовольняли вимоги певних категорій споживачів.
До проблеми формування асортименту кожне підприємство підходить суто індивідуально. Але цій процедурі обов'язково передує розробка підприємством асортиментної концепції. Це спрямоване побудова оптимальної асортиментної структури, товарної пропозиції. При цьому за основу повинні бути прийняті цільові споживчі групи (цільовий сегмент), на які підприємство направить свою діяльність, і технологічна програма, яка забезпечить виробництво і організацію обслуговування продукцією та послугами високої якості, але з мінімальними витратами.
При формуванні асортименту кулінарної продукції враховуються вплив наступних факторів:
тип підприємства, клас (для ресторанів, барів), спеціалізацію;
