ї енергії ще вище.
При випічці протікають різні взаємопов'язані процеси, причиною яких є фізичні явища-прогрівання тіста і викликається їм внутрішній тепломасообмін в тесте- хлібі і зовнішній між тестом-хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери.
При спостереженні під час випічки за станом і поведінкою тестової заготовки в пекарної камері спочатку відзначається порівняно швидке збільшення її обсягу, а потім поступове уповільнення і повне припинення його приросту. Бліда корочка поступово змінює колір, проходячи цілу гаму забарвлень від слабо-кремовою до яскраво-коричневою.
Усередині випікати круглого виробу утворюється трьох одночасно змінюються по діаметру кулі: зовнішній, що є збезводненої до рівноважної вологості кіркою; середній, лежачий під кіркою, і центральний шар м'якушки, який поступово збільшується за рахунок відповідного зменшення центральній частині шматка ще непропеченого тесту. До кінця випічки на поверхні виробу утворюється хрустка невеликої товщини кірка, а під нею - пружно- еластичний пористий м'якуш.
. 5 Упаковка, маркування, зберігання хлібобулочних виробів
Після виходу з печі хлібобулочних виробів в них протікає ряд процесів: вироби остигають, всихають, т. е. зменшуються в масі і черствіють. При охолодженні хліба за перші 3 - 4 год після випічки 1 кг вироби втрачає 25 - 30 г вологи. Це враховується при виробленні продукції в упакованому вигляді: вироби перед упаковкою охолоджують.
Через 6 - 10 год після випічки в хлібобулочних виробах починаються процеси черствіння. У дрібноштучних виробів (масою 0,05 - 0,2 кг) ці процеси починаються дещо раніше, ніж у виробів більшої маси. Кірка при цьому з тендітної і твердої перетворюється в м'яку, еластичну, зморшкувату, більш вологе, при більш тривалому зберіганні вона знову стає твердою. М'якуш з м'якого, легко стисливого, злегка вологого на дотик, не кришиться стає більш сухим, кришаться, твердим, менш стисливим. Стисливість цілого хліба знижується. Виріб втрачає приємний аромат і смак і в міру збільшення тривалості зберігання набуває смак і аромат черствого вироби.
Повільніше черствіє хліб з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна в порівнянні з хлібом з пшеничного борошна. Пшеничний хліб, випечений з великим вмістом білка і клейковини, а також з додаванням белоксодержащіх сировини, черствіє повільніше. Довше зберігають м'якість (особливо м'якуш) хлібобулочні вироби із застосуванням жирових продуктів, цукру і сахарсодержащих сировини. Останнім часом застосовуються спеціальні добавки-антічерствітелі - поверхнево-активні речовини, емульгатори, ферментні препарати, модифікований крохмаль та ін., Які включають в рецептуру комплексних поліпшувачів якості хліба.
Істотний вплив на черствіння хлібобулочних виробів надають умови зберігання. При температурі 60 о С і вище, вироби черствіють повільно, зниження температури м'якушки до 0 ... - 2 0 С збільшує швидкість черствіння до максимуму. Найнадійніший спосіб збереження хлібобулочних виробів - його заморожування при температурі - 30 ... - 40 0 ??С в струмені холодного повітря або азоту і зберігання при - 18 ... - 20 0 С. освіження потім вироби черствіють швидше, ніж свіжоспечені. Упаковка хлібобулочних виробів під влагоніпроніцаемие матеріали уповільнює втрату свіжості, а також втрату летючих ароматичних речовин.
Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура - 18-20 0 С (не нижче 6 0 С), відносна вологість повітря
Зміни хлібобулочних виробів, викликані мікроорганізмами, в результаті яких вироби стають непридатними до вживання, називають хворобами хліба. Найбільш поширені і небезпечні - картопляна хвороба і пліснявіння.
З метою збільшення термінів реалізації вироби упаковують. Застосовують наступні види пакувальних матеріалів: папір і папір, дубльовану поліетиленом або іншими матеріалами, і пакети з них; поліетиленові плівки і пакети з них; поліпропіленову плівку і пакети з них; целофанову плівку й інші пакувальні матеріали, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Вироби упаковують поштучно або групою. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі житнього хліба з сіяного борошна 24 год, інших видів - 36 ч.
Упакування хлібобулочні вироби з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна зберігають при температурі до 25 0 С і відносній вологості повітря не вище 85%. Термін їх зберігання встановлюється підприємством-виробником від 3 до 7 діб залежно від технології виготовлення і застосовуваних добавок.
Термін реалізації пшеничного хліба з моменту виймання з печі без упаковки 24 год, дорожнього хліба - не більше 48 год, а в у...
