ретворюється на харчову сировину. Фізіологічні реакції тварини і його тканин важливі для гарантії якості продукції. Крім якості продукції також важливий і обсяг її виробництва, зазвичай збільшується за рахунок зменшення втрат. Втрати ж можуть виникнути через низьку продуктивність праці персоналу в результаті наявності порожніх підвісок на конвеєрі навішування або неправильного закріплення, застосування надмірної або непотрібної додаткової зачистки, а також погано отрегулированного обладнання, що робить неправильні надрізи. Оскільки первинна обробка є необхідною сходинкою у процесі перетворення птиці в набір різних продуктів, що надходять на ринок харчових товарів, важливо, щоб весь цикл від забою до охолодження виконувався правильно і ефективно.
Для удосконалення технології первинної переробки птиці пропонується наступне.
В даний час актуальним є питання гуманності забою сільськогосподарських тварин і птиці, що передбачає мінімізацію страждань і больових відчуттів при оглушенні і власне умертвінні останніх.
Оглушення птахів може бути досягнуто шляхом впливу на них електричним струмом або шляхом приміщення домашньої птиці в камеру, яка містить приголомшуючий газ. Обидва способи мають свої недоліки. Перед оглушением ноги птахів поміщають в окови, що примушують їх перебувати в перевернутому положенні, в якому їх оглушують. Це положення призводить до підвищення в крові рівня кортикостерону, гормону, пов'язаного з загальним самопочуттям птахів, засвідчує про підвищеному рівні стресу. Далі, птахи можуть вириватися перед настанням шоку, що призводить до перелому крил і інше пошкодження птиці, що знижує цінність м'яса, отриманого в промисловому птахівництві, а також збільшує ступінь страждання птахів.
Оглушення газом зазвичай включає введення таких газів, як діоксид вуглецю, аргон, азот і кисень, в закриту камеру. Однак застосування цих газів може бути шкідливим для людини, може вимагати надлишково довгого часу впливу, і часто веде до судорожному припадку у птахів, що наводить на думку про крайню болю. Крім того, у випадку зупинки підприємства під час процесу оглушення газом, птахів в камері не можна витягти до тих пір, поки газ не вивітриться повністю, і деякі не загиблі птахи можуть вижити і будуть страждати від значного стресу.
Пропонується замість використання при оглушенні птиці електричного струму або суміші газів застосовувати контрольоване низький атмосферний тиск. Поступове зниження тиску в герметичній камері до тиску декомпресії, яке нижче атмосферного, зводить до мінімуму стрес-реакцію птиці, процес оглушення проходить в більш щадному для них режимі, забезпечуючи при тому отримання м'яса високої якості.
м'ясо птах шпарення оперення
Список використаної літератури
1.ГОСТ Р 52469-2005. Птахопереробна промисловість. Переробка птиці. Терміни та визначення, 2006. - 11 с.
.ГОСТ Р 52837-2007. Птах сільськогосподарська для забою. Технічні умови, 2008. - 9 с.
.Агафоничев, В.П. Електричне оглушення птиці: новий погляд/В.П. Агафоничев, Г.І. Пишненко//Птах і птахопродукти.- 2005. - №3.- С. 19-22.
.Алексеева, Л.І. Устаткування для забою худоби, птиці, виробництва ковбасних виробів і птахопродуктів/Л.І. Алексєєва, І.М. Болтенков, О.В. Большаков та ін .; під ред. В.М. Горбатова.- М .: Харчова промисловість, 1975. - С. 12, 25, 273, 278, 289-292.
.Гущін, В.В. Підвищення якості та зниження втрат м'яса птиці на стадіях виробництва/В.В. Гущин: дис.... Д-ра с.-г. наук.- Сергієв Посад, 2003. - С. 4.
.Зеленов, Г.Н. Переробка м'яса птиці і яєць/Г.Н. Зеленов, В.В. Наумова.- Ульяновск: УГСХА, 2010. - С. 12, 21-22, 51-52, 77.
.Косілов, В.І. Технологія первинної переробки тварин і птиці/В.І. Косилов, В.Є. Нікітченко, П.А. Емельченко.- Оренбург, 1997. - С. 40, 42-43.
.Матвеев, І.І. Сучасна техніка і технологія оглушення, шпарення, зняття оперення, охолодження м'яса птиці/І.І. Матвєєв//Підвищення рівня безпеки та якості продукції птіцеперерабативающей промисловості/Всерос. наук.-дослід. ін-т птіцеперерабативающей промисловості.- Ржавки, 2009. - С. 30-32.
.Переработка птиці/Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Є.Г. Шумков та ін. - М .: Агропромиздат, 1990. - С. 23-24, 28-29, 33, 37, 41, 44, 51-52, 58.
.Пишненко, Г.І. Забій птиці і якість тушок/Г.І. Пишненко//Птах і птахопродукти.- 2009. - №6.- С. 36-38.
.Рогов, І.А. Технологія м'яса і м'ясних продуктів/І.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлін.- Кн. 1: Загальна технологія м'яса.- М .: Колос, 2009. - С. 126-129.
.Семс, Р.А. Переробка м'яса птиці/Под ред. Алана Р. Семс; пров. з англ., під наук. ред. В.В. Гущина.- СПб: Професія, 2007. - С. 36, 39-41.
.Технологія м'яса і м'ясопродуктів/Л.Т. Альохіна, В.Г. Боресков, А.І. Жаріно...
