рави з овочів і грибів зберігають гарячими не більше двох годин. br/>
2.3 Приготування м'яса, птиці
В
2.3.1 Страви з вареного м'яса і субпродуктів
Для варіння використовують яловичину (грудинку, крайка, м'якоть, лопатки та ін), телятина (лопатку і грудинку), баранину (лопатку, грудинку, окіст, спинну частина), свинину нежирну (грудинку, м'якоть плечової частини, лопатку), мови, вим'я, телячі і свинячі ніжки, домашню птицю. Відварене м'ясо подають з різними соусами, а також використовують у приготуванні холодних страв. p align="justify"> Соуси для страв з відвареного м'яса. Борошно прогрівають, помішуючи з вершковим маслом так, щоб її колір не змінився і з'явився приємний аромат. Прогріту борошно розводять бульйоном, кип'ятять 45-50 хв. І проціджують. p align="justify"> Соус паровий. В основу для соусу додають дрібно нарізані і злегка підсмажені (без зміни кольору) петрушку, селеру і цибулю, варять близько ВЅ год, додають сіль, перець горошком, лимонну кислоту, доводять до кипіння, проціджують і заправляють маслом.
Соус білий з солоними огірками. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння. Дрібно рубають, додають трохи розсолу і кип'ятять 10-15 хв. В основу для соусу додають перець, лавровий лист, кип'ятять, проціджують, додають припущені огірки з розсолом, доводять до кипіння і заправляють маслом. p align="justify"> Яловичина відварна. М'ясо зачищають від плівок і сухожиль, нарізають на шматки масою до 1,5 кг, у грудинки надрізають плівки вздовж ребер, м'якоть кладуть у казан, заливають невеликою кількістю киплячої води (щоб вона покрила м'ясо) і варять. Як тільки вода закипить, нагрівання зменшують, щоб кипіння майже не було
Варять м'ясо близько ВЅ години, додають цибулю моркву, біле коріння і доводять до готовності. Готовність визначається шляхом проколу кухарський голкою або ножем: у звариш м'ясо голка входить легко, і що з проколу сік безбарвний. Коли м'ясо майже звариться, додають лавровий лист, перець, сіль і варять ще 10-15 хв.
Свинина відварна. Варять свинину так само, як і яловичину. p align="justify"> Мова яловичий відварний. Мови промивають, відрізають горловину, укладають в казан, заливають киплячою водою, доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 3 ч. Готові мови виймають з бульйону, остуджують. Захололі мови зачищають, нарізають і використовують за призначенням. br/>
2.3.2 Смажене м'ясо
Печеня з овочами. М'ясо (свинину, яловичину, телятину) нарізають на шматки масою 50-60 г, натирають сіллю перцем, кладуть на розігріті сковороди з жиром, додають дрібно нарізану цибулю та моркву і смажать у духовці. Коли м'ясо обсмажиться, між шматочками кладуть крупно нарізану моркву і продовжують смаження. Потім додають бульби картоплі середньої величини (великі бульби нарізують), посипають сіллю і жарт, перевертаючи і поливаючи соком і жиром м'ясо і овочі, до повної готовності. В кінці смаження додають трохи бульйону, щоб утворився м'ясний сік. p align="justify"> Плов зі свинини. М'ясо нарізають з лопаткової частини свинячої туші шматочками масою 10-15 г, кладуть у казан і обсмажують з додаванням жиру, вводять цибулю і моркву, нарізані крупною соломкою, сіль, перець, коли з м'яса витопиться достатню кількість жиру, засипають промиту рисову крупу, додають спеції і головку часнику, щільно накривають кришкою і доводять до готовності не заважаючи на маленькому вогні.
Печінка, смажена в сметані. Печінка злегка відбивають ножем, знімають плівку, зачищають, нарізають скибочками, посипають сіллю, перцем і борошном. На сковороді з жиром обсмажують дрібно нарізану цибулю і моркву, кладуть печінку і смажать. br/>
2.3.3 Страви з тушкованого м'яса
Гуляш. З м'якоті лопаткової і шийної частин свинини нарізають шматочки масою 20-30 г, закладають у казан і обсмажують, вводять пасеровані овочі, томатне пюре і продовжують жарку, потім заливають соусом білим основним і всі прогрівають. br/>
2.3.4 Страви з запеченого м'яса
Голубці м'ясні. Качан капусти зачищають, вирізують качан, варять у підсоленій воді до напівготовності і розбирають на листи. Товсті жилки листя відбивають сапкою. На листя кладуть фарш з пропущеного через м'ясорубку м'яса, розсипчастої каші і обсмаженої цибулі, фарш загортають у листя капусти, надаючи виробу циліндричну форму. Голубці кладуть на змащені жиром деко і обсмажують у духовці. Потім їх заливають сметаною, додають мелені сухарі і гасять. Після розм'якшення...
